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本当はカンタン!「日本酒」の基礎知識

日本酒|theDANN

 

 

こんにちは、theDANN編集長のダンです。

 

最近、じわじわと日本酒ブームがきているのをご存知ですか?

 

「日本酒って、なんだか難しいイメージがあるな、、格式が高いというか、、」

 

「最近おしゃれな日本酒バルが近くにできたって聞いたし、なんだか気になるなあ。」

 

と思ったそこのあなた。

 

少しハードルが高そうな日本酒について、カンタンにまとめてみました。

 

日本酒の基礎知識編はじまり〜はじまり〜

 

 

日本酒の味について

 

日本酒といえば、どのような香りを思い出すでしょうか。

 

アルコールが強く飲みづらいイメージがありますか?

 

それとも、フルーツのような芳醇な香りを思い出しましたか?

 

ここでは、「味わい」について、説明したいと思います。

「甘口」と「辛口」ってどう見分けるの?

日本酒の「甘口」と「辛口」の見分け方|theDANN

 

日本酒の「甘口」と「辛口」については、実はみなさんもよくご存知かもしれません。

 

最近は、酒蔵の技術の発達により、甘口や辛口を成分表示だけで判断するのが難しくなってきています。

 

ただ、今回は基本編ですので、まずはしっかり基本から学んでいましょう!

 

辛口

 

辛口は、スッキリとしてドライな喉越しです。

 

辛口は、ピリリと痺れるような辛みがあるという意味ではなく、甘さが控えめの日本酒のことを言いいます。

 

辛口かどうか見分けるためには、ラベルに書いてある「日本酒度」を見てみましょう。

 

「マイナス」と「プラス」の表記があると思います。

 

マイナスの値が少ないほど甘口、プラスの値が大きいほど辛口と言われています。

 

これは、日本酒の糖度が高ければ、水より重くなるからです。

 

先程話したように、糖度が少ないと辛口になるというのは、こういうことだったんですね。

 

また、「日本酒度」以外にも、「酸度」も味に関係してきます。

 

「酸度」が高いほど味がはっきりとするため、辛く感じます。

 

一方、「酸度」が低いほどまったりとした味わいになるため、甘く感じるんですよ。


甘口

 

甘口は、フルーティーで芳醇な香りで、ふくよかな口当たりがします。

 

ラベルで判断する場合は、先程書いたように、「日本酒度がプラス」であること、

 

また、「酸度の数値が小さい」ものを選べば問題ありません。

 

ただ、最近は「日本酒度」と「酸度」以外にも、酒蔵の水質や腕によって変わるので、

 

目安程度に留めておき、実際にテイスティングをしてみたり、酒屋の店員さんに自分の好みの味を伝えるのがベストです。

 

4つの味のタイプ

 

さて先程、日本酒の「甘口」と「辛口」について書いてみました。

 

「甘口」と「辛口」の2種類の味わいを表現するために使用した

 

「日本酒度」と「酸度」を元にタイプを分けましたが、

 

実はこれに当てあはまらないケースが多いと話しましたね。

 

味を的確に表現できないのは、日本酒業界でも長い間問題になっていました。

 

「日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)」が、

 

2万種類を超える日本酒をテイスティングし、4つのタイプに分類したのです。

 

今では、この4つのタイプで分類し、日本酒を紹介する日本酒バーや日本酒が有名なお店も増えてきました。

 

読むだけで、日本酒の知識が一気に広がります!早速見ていきましょう!

 

4つの味のタイプには、「熟酒」、「醇酒」、「薫酒」、「爽酒」があり、それぞれ味や香りに特徴があります。

 

熟酒(じゅくしゅ)

 

少し黄色がかった通がうなるタイプの日本酒。

 

長期間熟成させた日本酒や古酒があてはまります。

 

ドライフルーツやスパイスのような味で凝縮感があり、濃厚な味わいとしっかりとした香りが特徴的です。

 

熟酒の香りが好きな人は、少し温めてみましょう!芳醇な香り出やすくなります。

 

一方、クセが苦手な方は、冷やにすることですっきりとした味わいにできます。

 

中華料理やインド料理など、スパイシーなエスニック系の料理や、チーズなど脂肪分の多いおつまみとの相性がいいです。

 

醇酒(じゅんしゅ)

 

これぞ日本酒という米本来の味わいが感じられる日本酒。

 

日本酒の中でも、お米の比率が高い純米吟醸が当てはまります。

 

炊きたてのお米のようなふくよかな香りと、豊かな旨味が特徴的です。

 

飲み方ですが、クセが少ないので、冷やでもお燗でもいいですが、しっかりと温めた方が、お米本来の味が感じられるのがおすすめです。

 

味の付けのしっかりした煮物や味の濃いおつまみと相性がいいです。

 

また、乳製品が隠し味としてよく使われるフランス料理とも相性がいいですよ。

 

薫酒(くんしゅ)

 

フルーティーで香り高いタイプの日本酒。

 

吟醸酒などアルコール添加をしている日本酒に多いです。

 

花や果実のような華やかな味わいとすっきりとした後味が特徴的なんです。

 

実は、白ワインに似た味わいがするため、海外で人気なタイプです。

 

飲み方は、すっきりとした味わいがあるので、冷やで飲むのをおすすめします。

 

料理は、魚介の多いイタリヤ料理やフランス料理などと合わせても良いでしょう。

 

また、レモンを絞ったカルパッチョなどにも向いています。

 

爽酒(そうしゅ)

 

すっきりとした味わいで、一番多いタイプの日本酒です。

 

辛口淡麗と言われる日本酒が爽酒にあてはまります。

 

香りは控えめで、柑橘系のすっきりした喉ごしを感じられるのが特徴的。

 

飲み方は、冷やで飲むのがおすすめです。

 

やはり万能タイプの日本酒なので、どの料理にも合いやすいですが、和食と合わせるのをおすすめします。

 

日本酒の種類について

 

日本酒は、お米、米麹、水、醸造アルコールなどからできています。

 

ただ、味や香りがお米自体の味よりも、造る過程で日本酒の味が左右されることが多いです。

 

ここでは、日本酒の種類について、造る過程から読み解いていきたいと思います。

 

日本酒の造り方

日本酒の造り方|theDANN

 

特定名称酒(とくていめいしょうしゅ)とは?

 

特定名称酒とは、「ある一定の基準を満たしたお酒のこと。」を言います。

 

「ある一定の基準」と言われるとなんとも難しい感じがしますが、

 

「少しリッチな日本酒」と覚えていただければ問題ありません。

 

最近の日本酒ブームの火付け役はこの「少しリッチな日本酒」なんです。

 

特定名称酒に割り当てされるには、

 

「3等以上に格付けされた玄米」、「麹米の使用量が15%以上」という取り決めがあり

ます。

 

3等以上に格付けされた玄米とはどういう意味でしょうか。

 

お米は、1等、2等、3等、規格外の4種類に分けることができます。

 

「3等以上」、つまり、「規格外のお米を使って、日本酒をつくると対象外だよ。」と

いう意味です。

 

品質の高いお米を使用していると覚えておきましょう。

 

次に麹米の使用量が15%以上という取り決めですが、普通酒の場合はうるち米(一般のお米)を使うのがほとんどなんですね。

 

一方、麹米は、日本酒の麹をつくる専門のお米です。

 

麹米の使用量に条件をつけることで、日本酒本来の豊かな香りが生まれるんですね〜。

 

3タイプに分かれる特定名称酒

 

特定名称酒は、「純米系」、「吟醸系」、「本醸造系」に分類できます。

 

「あれ、なんか聞いたことあるかも、、」と思った方もいるかもしれません。

 

そうなんです!お店で見かける日本酒はこの3つに分類されることが多いんです。

 

では、さっそく見ていきましょう!!

 

まず、2つに分類できます。

 

アルコール添付なしの場合は、

「純米系」で、

 

アルコール添付ありの場合は、

「吟醸系」、「本醸系」です。

 

日本酒に入れるアルコールとは、醸造アルコールというサイトウキビなどが原料のお酒

です。

 

日本酒に醸造アルコールを入れると、お米本来の味が損なわれると思いませんか?

 

実は、醸造アルコールを加えることで、香りのバランスを整えたり、日本酒の香りを引き出すことができるんです。

 

例えば、日本酒の製造過程で、醪(もろみ)からお酒を絞ります。

 

このときにアルコールの度数が低すぎると、醪に旨味が残ってしまうんです。

 

そこで絞る前に、醸造アルコールを入れることで、醪の香りをしっかりと絞りとることができるんですよ!

 

このように、アルコール添付されていることのメリットもあるので、「純米系」だからいい!という訳ではないことを覚えておきましょう!

 

純米系

 

醸造アルコールを使用せず、お米のみを使用しているので、お米本来の味が楽しめる日本酒です。

 

「純米系」は、4種類あります。この4つの分け方は、「特別」がつくもの以外は、精米歩合(せいまいぶあい)というお米の削り度合いによって、変化します。

 

精米とは、精米機という機械で、玄米のお米を磨き発芽や糠をとることです。

 

みなさんが食べている白米も、元々は玄米で、精米機にかけられたお米なんですよ。

 

それから、発芽や糠を取って白米になった後も、精米機にかけ続けることで、お米の周りについている雑味の多い糠の部分をさらに取り除き、すっきりとした味わいにすることができるんです。

 

純米(じゅんまい)

 

純米は、精米歩合の規定がありません。

 

純米大吟醸(じゅんまいだいぎんじょう)

 

純米大吟醸は、精米が50%以下の日本酒です。

 

純米吟醸(じゅんまいぎんじょう)

 

純米吟醸は、精米が60%以下の日本酒です。

 

特別純米酒(とくべつじゅんまいしゅ)

 

特別純米酒は、精米が60%以下で、特別な醸造方法で造られています。

 

吟醸系

 

低温でじっくり発酵させることで、酵母にストレスをかけ、吟醸の香りであるフルーティーな味わいを出すことができるんです。

 

吟醸と大吟醸の違いは、純米系と同じで、精米歩合の比率から呼び方が変わります。

 

吟醸(ぎんじょうしゅ)

 

吟醸酒は、精米が60%以下で、アルコールを添付をした日本酒です。

 

大吟醸(だいぎんじょう)

 

大吟醸は、精米が50%以下で、アルコールを添付した日本酒です。

 

純米吟醸と純米大吟醸も同じ低温発酵されていますが、アルコール添付がないということで、純米系に分類しました。

 

本醸造系

 

本醸造は、特別名称酒の中でも、精米の度合いが低いため、価格帯が手ごろな日本酒が多いです。

 

有名な銘柄でも、本醸造が出ている場合も多く、味もしっかりとしているので、

 

かなりおすすめの日本酒なんです。

 

本醸造(ほんじょうぞう)

 

本醸造は、精米が70%以下で、アルコールを添付した日本酒です。

 

特別本醸造(とくべつほんじょうぞう)

 

特別本醸造は、精米が70%以下で、アルコールを添付しており、特別な醸造方法で造られています。

 

さて、これで特定名称酒について、分類ができたのですが、一つ気になる点がないでしょうか。

 

特別純米と特別本醸造の「特別な醸造方法」ってなんだ??

 

特別な醸造方法?

 

そうなんです。特別な醸造方法は、酒蔵によってオリジナルを出せすのものです。

 

これは、純米酒なんだけど、他の酒蔵とは違って、オリジナルの製法を使って造りました!!

 

でも、オリジナル純米酒という名付け方がない、、

 

そこで、「特別純米」や「特別本醸造」という分類がつけられました。

 

そのため、お店で「特別」がついている日本酒を見つけたときは、何が「特別」な製法なんだろう?と疑問を持ちながら、

 

ラベルを見てみたり、お店の人に聞いてみるといいでしょう。きっとその酒蔵特有の製造方法がわかるはずです。

 

米の種類

日本酒のお米の種類|theDANN

 

日本酒用のお酒は「酒造好適米」といって、お酒用のお米(酒米)です。

 

普通米と異なり、お米の粒が大きく、お米の中心に「心白(しんぱく)」という荒い組

織のタンパク質があるのが特徴です。

 

この「心白」は、繊維の隙間が広いため菌が住み着きやすく、日本酒の醸造に向いてい

るんです。

 

また、普段食べているお米と同じように、日本酒用のお酒にも様々な種類があります。

 

ここでは、日本酒用のお米について、説明したいと思います。

 

山田錦(やまだにしき)

 

昭和11年に、兵庫県で開発された酒米です。

 

日本酒に1番使われている酒米の「山田錦」。

 

心白が大きく、麹菌が住みやすく、乾燥しにくい性質をもっており、

 

日本酒の醸造に向いていると言われています。

 

ただ、栽培は非常に難しく、農家泣かせの一面があるんです、、、

 

五百万石(ごひゃくまんごく)

 

昭和32年に新潟で開発された酒米です。

 

酒米の生産量としては、日本で2番目の規模を誇ります。

 

新潟でお米の生産量が500万石(75万トン)を超えたため、この名前が命名さました。

 

心白が砕けやすいという特性があるが、淡麗辛口の日本酒に向いていると言われていま

す。

 

雄町(おまち)

 

安政6年に岡山で発見された酒米です。

 

日本最古の酒米と言われており、五百万石も雄町から生まれたものなんです。

 

ただ、台風や病気に弱かったため、山田錦に押され生産量が低下していってしまいました。

 

しかし、近年岡山の酒蔵メーカーが復興に力を入れていることで、雄町の人気が高まってきているんですよ。

 

美山錦(みやまにしき)

 

昭和53年に、長野県で生まれた酒米です。寒さに強いため、東北でも盛んに造られています。

 

雪山にあるような真っ白な心白があることから、美山錦と命名されました。

 

すっきりとした味わいになるのが特徴的な酒米です。

 

出羽燦々(でわさんさん)

 

昭和60年に、山形県で生まれた酒米です。美山錦から生まれた酒米なので、寒さに強い特徴があります。

 

出羽は山形県の古い呼び方なんですよ。

 

燦々(さんさん)は、太陽が燦々と降り注ぐというように「光り輝く」意味と、

 

山形県には1000m級の山が33個あることから「3(さん)3(さん)」を掛け、

 

「出羽燦々」と命名されたそうです。

 

柔らかくふくよかな味わいになるのが特徴的な酒米です。

 

熱処理ありか熱処理なしか

お酒造りの工程|theDANN

 

熱処理あり

 

熱処理1回のみ:生詰め(なまづめ)、生貯蔵(なまちょぞう)

 

貯蔵の前の段階で、1回だけ火入れをしている日本酒のことです。

 

火入れをすることで、酵母の働きをストップさせ、品質を安定させる効果がある。

 

熱処理しているのに、「生」が入るので気をつけましょう。

 

熱処理2回:火入れ

 

貯蔵前と瓶詰め前の2回火入れをすること。

 

火入れを2回繰り返すことで、よりクリアな味わいにすることができる。

 

熱処理なし

 

生酒(なまざけ)

 

熱を一切踏査ない事で、ふくよかな香りを出すことができる。

 

ただし、日持ちしないので、開栓後の管理は注意が必要。

 

日本酒の出荷の時期

日本酒の出荷時期|theDANN

日本酒の新酒って聞いたことありませんか?

 

実は、新しいお酒という意味ではなくて、決められた期間の中で醸造して、出荷したお酒のことなんです。

 

その時期を過ぎてしまうと、同じ1年間で醸造したとしても、新酒ではなくなってしまうんです。

 

ここでは、出荷の時期によって変わる「新酒」、「古酒」、「熟成酒」について、説明します。

 

新酒(年度内に出荷されたお酒)

 

日本酒の新年度は、7月1日から始まります。

 

7月1日から翌年の6月30日までを1年とし、この1年の間に醸造、出荷までしたお酒のみ、新酒と呼ぶことができるのです。

 

7月から造り始めるとだいたい1年でもっともお酒の消費が多いという12月と1月に出荷が間に合うという計算になります。

 

古酒(年度越え)

 

年度を越えて醸造をした日本酒は古酒と言います。

 

新酒と同じように半年程度で日本酒を醸造したとしても、

 

7月1日から翌年の6月30日を過ぎてしまうと古酒となってしまします。

 

熟成酒

 

ワインと同じように長期間保管し、熟成させた日本酒です。

 

火入れした日本酒は長期の保存が効くので、熟成することができます。

 

熟成することにより、味にコクが出て、よりふくよかな味わいを感じることができるんです。

 

ワインと同じように冷暗で瓶のまま保管し続けることで、飲む楽しみが増えそうですよね。

 

ただ最近は、酒蔵が日本酒を造ってから、独自に保管し、熟成酒として売り出すことも増えてきました。

 

お店で熟成酒がないか聞いてみるのもいいかもしれませんね。

日本酒の四季

日本酒の四季|theDANN

 

新酒:10月から造り始めた日本酒は、春先に新酒として販売されます。

 

その年のお米を秋に収穫し、年内に製造し販売する。
     
今年の日本酒はどんな味になっているのか、というのはみなさん気になるところだと思います。

 

また、収穫したてのお米を使用し、できたての日本酒を楽しめるので、
   

フレッシュな日本酒を楽しむことができます。

 

 

夏酒:夏の暑い時期に適した日本酒です。


特に決まった製法や出荷規定はなく、暑い夏の時期に飲みやすいおすすめの日本酒です。
     
スパークリングの日本酒や辛口淡麗など、すっきりとした味わいの日本酒が人気です。
  
また、冬から春にかけて造った生酒も、夏頃には味の尖りが取れてまろやかな味わいになります。
    

 

ひやおろし:冬から春に造った日本酒が、秋に出荷された日本酒のことです。


ほぼ一年近くゆっくりと長期熟成されているので、日本酒に深い味わいができ、日本酒の中に、豊かな香りと旨味が出てきます。

 

 

寒造り(かんづくり):冷蔵の機能が発達していなかった江戸時代には、冬に日本酒を造る寒造りが主流でした。
  

また、秋でお米の収穫が終わった農家が、酒蔵に出稼ぎに行ったため、酒蔵としても人手も潤沢で、お酒造りに適していたと言われています。

 

日本酒の飲み方について

日本酒の飲み方について|theDANN

お酒の温度によって、香りが変化し、その変化を楽しめるのが、日本酒と言われています。

 

日本酒を温めることを「お燗」と言いますが、料理と合う最適な「お燗」をするには、テクニックが必要だと言われています。

 

熱燗

 

お燗は30度以上に温められた日本酒のことで、5度ずつで6段階に分かれています。

 

かなり細かい分類になっていますが、45度の上燗が一番美味しいと言われています。

 

温度計を使いながら、どの温度が自分にあっているのか確認してみてください。

 

お燗は醇酒タイプの日本酒が合うと言われてますが、色々なタイプで挑戦するのをおすすめします。

 

日向燗(30度)

 

常温とほぼ変わらない温度ですが、常温よりも少し香りが口の中で広がります。

 

熟酒タイプが一番相性がいい温度です。

 

人肌燗(35度)

 

少し温かく感じられる程度です。ふくよかな香りが広がりやすくなります。

 

こちらも熟酒タイプの日本酒がおすすめ。

 

ぬる燗(40度)

 

熱さを感じるほどではありません。香りがしっかりと出ます。

 

お米のふくよかな味を感じられる醇酒タイプの日本酒がおすすめです。

 

上燗(45度)

 

熱燗と呼ばれる温めかたで、一番おすすめの温度。湯気が出るのがちょうどこの温度です。

 

こちらも醇酒タイプの日本酒がおすすめです。寒い時期におすすめです。

 

あつ燗(50度)

 

少し熱いと感じるかもしれませんが、すっきりとした辛口になり、香りがシャープになります。

 

醇酒タイプがおすすめです。

 

飛びきり燗(55度以上)

 

徳利が熱くなるレベルです。持つときは気をつけてくださいね。

 

辛さが増し、味にキレが増します。こちらも日本酒らしい醇酒がおすすめです。

 

冷や

 

雪冷え(5度)

 

冷蔵庫に一日入れたキンキンの温度です。

 

アルコールが抑えられ、すっきりと飲める温度です。

 

夏に日本酒を飲むときはこのくらいの温度でもいいかもしれません。

 

爽酒タイプの日本酒の相性がいいでしょう。

 

花冷え(10度)

 

冷蔵庫に入っていた日本酒を常温で少しまった状態や冷蔵庫で数時間冷やした状態です。

 

花冷えの名前通り、華やかな香りを持つ吟醸酒などはこの温度が最適です。

 

薫酒タイプ、爽酒タイプの日本酒がいいでしょう。

 

涼冷え(15度)

 

常温よりは少し冷たい状態です。

 

酒屋で冷蔵された日本酒を家に持って帰った時くらいの温度でしょうか。

 

味のシャープさの中に、豊かな香りを感じることができます。

 

醇酒や薫酒タイプの日本酒がいいでしょう。

 

日本酒の楽しみの一つに温度で味を変化させる楽しみができたのではないでしょうか。

 

ぜひ、温度の変化を楽しんで、自分好みの味を見つけてください。

 

日本酒の取り扱い

日本酒の開け方

日本酒の開け方|theDANN

打栓

 

日本酒を飲んだ方がある方は、このキャップのイメージの方が多いのではないでしょうか。

 

金属のふたの下に、プラスチックの出っ張りがあり、先にアルミ箔が貼られています。

 

軽くて丈夫であり、抗菌作用も期待できることから、アルミ箔が貼られています。

 

開けるときは、親指で押し上げるように開けると開けやすいですが、

 

日本酒の瓶の中が発酵し、栓が飛ぶ可能性があるので、布巾などで抑えながらやるようにしましょう。

 

スクリューキャップ

 

最近は衛生面の技術が上がってきたこともあり、スクリューキャップも増えてきました。

 

ペットボトルの蓋と同じように、開け閉めがしやすいので、便利なキャップです。

 

こちらも日本酒の瓶内で発酵し、開けた瞬間、蓋が飛ぶ可能性があるので、一気に回さず、徐々に開けるように心がけましょう。

 

コルク

 

ワインと同じようにコルクを使用している日本酒が最近増えてきました。

 

熟成酒など酒蔵が長期で日本酒を熟成させるときに、コルク栓を使用する場合が多いようです。

 

コルクは機密性が高く、スクリューキャップよりも瓶の中まで栓をすることができるので、お酒を酸化させてしまう空気に触れる量を減らせると言われています。

 

また、ワインのように開ける楽しみができるのも一つ楽しみになりますよね。

日本酒の保管方法

日本酒の保管方法|theDANN

賞味期限

 

日本酒は加工食品なので、賞味期限の記載がありません。ただ、発酵食品であるため、美味しくいただくには期間があります。

 

その期間を「製造年月」と「BY(Brewery Year)」を参考に、保管期間を見ていきましょう。


生詰め(なまづめ)、生貯蔵(なまちょぞう)、生酒(なまざけ)など、

 

「生」がつく、加熱なしの日本酒または、加熱一度だけの日本酒は、 製造年月から約半年ほどが、美味しくいただける期間です。

 

製造年月は瓶詰めをした年のことを言いうので、日本酒が造られた年と間違えないようにしましょう。

 

日本酒が造られた年は、BYを見ましょう。

 

BYは、Brewery Yearの略で、酒造年度のことです。

 

BYを見ると製造年月から、数年経った日本酒が見受けられます。

 

例えばBY21で、製造年度が2018年の場合、21BYは平成21年に酒造されたことなので、

酒造年度が2009年になり、瓶に詰められたのは、9年後の2018年になります。

 

なぜ9年も空白の期間があるのでしょうか。

 

実は、ワインと同じように日本酒も寝かせた熟成酒の人気が高まってきたからなんです。

 

酒蔵が衛生状態を管理することで、美味しい熟成酒を楽しめるようになってきました。

 

自分で熟成させるには責任がともないますが、酒蔵が管理してくれている熟成酒なら安心ですよね。

 

どちらにせよ「生系」の日本酒は、開栓前は製造年月から半年、開栓後は3日程度が期間になります。

 

「火入れ」と記載のある加熱2回の日本酒は、冷暗箇所で製造から1年程は保管できます。

 

開栓後は、冷蔵庫で1週間程度が目安になります。

 

期間が過ぎてしまった日本酒は、料理に使うのがおすすめです。

 

料理酒と違い手間暇がかかっている日本酒は、料理に深い味わいを引き出してくれます。

 

日本酒の豆知識

 

あらばしり

 

お米から日本酒を絞るときに、一番はじめに出てくる日本酒の意味です。

 

少し白く濁っているのも特徴です。口当たりがワイルドでしっかりしており、お酒の香りが豊かです。

 

しずく取り

 

醪(もろみ)から日本酒を絞りとるときに、圧縮の機械を用いることなく、袋に入れて吊るし、お米の重さで絞る方法です。

 

圧縮する機械を使わないので、雑味が出ず、まろやかな口当たりになります。

 

高級な日本酒だとこの絞りかたが多いのが特徴です。


生酛(きもと)

 

日本酒を発酵させるためには、大量の酒母(酛)が必要になります。

 

その酒母は乳酸菌からできているのですが、自然の力で乳酸菌を造るのが、生酛系になります。


山廃(やまはい)

 

自然由来の酒母を増殖させるための方法を生酛づくりと言います。

 

生酛づくりの工程で手作業でお米を潰す「山卸し」という作業があります。

 

この手作業でお米を潰す作業ですが、醸造の手順などを変更し、技術力でなくせるようになりました。

 

このお米をすり潰す作業(山卸し)を撤廃した日本酒が、「山廃(やまはい)」と言いわれています。


速醸酛(そくじょうもと)


自然由来の酒母を増殖させる生酛から日本酒をつくろうとすると1ヶ月程度かかりますが、

 

人工の乳酸を加え酵母をつくる方法で、2週間程度でできます。

 

どぶろく


醪の状態のままか、瓶づめしたお酒のこと。

 

酵母が生きており、少ししゅわしゅわとした発泡性があります。

 

醪を布でこす工程が入っていないため、法律上は日本酒ではないお酒なんです。

 

おすすめの日本酒

日本酒の基礎知識編いかがでしたでしょうか。

 

専門用語が多いし、難しかったのではないでしょうか。

 

そこでおすすめの日本酒を用意しました。

 

お店で飲みながら勉強して行きましょう。

 

農口尚彦研究所

「酒造りの神様」と呼ばれる農口尚彦氏が造った日本酒。1970年代以降低迷を続けた日本酒市場で吟醸酒ブームの火付け役となりました。

おすすめ度:★★★★☆

 

写楽(寫樂)

福島県に酒蔵を構える非常に人気の日本酒。2013年の日本酒品評会で1位なった。

おすすめ度:★★★★☆

 

仙禽(せんきん)

1806年に栃木県に創業した酒蔵。仙禽とは、仙人に遣える鶴のことだそうです。

おすすめ度:★★★★☆

 

磯自慢

静岡県に1830年に創業。静岡県では吟醸造りの先駆け的存在。

おすすめ度:★★★★★

 

新政(あらまさ)

秋田県で1852年に創業。ボトルデザインなども目を惹く存在。

おすすめ度:★★★★★

 

ゆきの美人

1602年に秋田で創業。フレッシュで酸味のある日本酒が特徴。

おすすめ度:★★★★☆

 

十四代

1615年に山形県で創業。吟醸ブームの立役者。

おすすめ度:★★★★☆

 

田酒

1970年に青森県で創業。純米酒にこだわりのある酒蔵。

おすすめ度:★★★★☆

 

最後に

 

今回は日本酒の基本について、まとめました。

 

なんやら難しい用語がたくさんあると思いませんでしたか?

 

でも、大丈夫。お店でスマホを片手にこの記事と照らし合わせながら、読んでみてください。

 

少しずつ日本酒の知識が増えてくるはずです。

 

知識が増えたら、もっと日本酒が飲んでみたくなるかも??

 

それでは楽しい1日を!!

 

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