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【ソムリエが解説】ワインのペアリングとは?料理と合わせるコツを紹介

ワインペアリング

 

 

「ワインペアリングって、やってみたいけどルールが難しそう……」

「ワインペアリングが楽しめる所ってどんな所?」

「家でワインと料理のペアリングをする際のコツが知りたい!」

 

料理と一緒にワインを楽しむというのは今ではかなり一般的になっていると思いますが、「ワインペアリング」というと、ちょっと難しい気がするのではないでしょうか?

 

本日は、レストランでソムリエとして活動しており、自分自身でもワインバーを営んでいる「ワインソムリエ Akiho」より、実際の経験をもとにワインペアリングについてお話しさせていただきます。

 

ワインのペアリングとは?知っておきたい基礎知識

ワインペアリングとは

「ペアリング」という言葉は最近のトレンドというイメージがありますが、実際は1980年にパリのレストラン『アラン・サンドラス』で生まれた言葉と言われています。

 

ヌーベル・キュイジーヌの鬼才サンドラス氏は、それまでの常識であったコース料理にボトル一本をオーダーするというスタイルを破り、一皿ごとにワインを合わせるという新しい風をレストラン業界に吹き込みました。

 

日本においては2010年頃から、ワインペアリングを提供するレストランが増えました。最近では、ワインペアリング専門のレストランというのも珍しくありません。ミシュランで星を獲得するお店も多々あり、ワインペアリングは益々盛り上がりを見せていると言えるでしょう。

ワインの基礎知識:ペアリングとは

ペアリングとは、一言でいうと「一皿の料理に一つのワインを合わせる」という意味です。

 

コース料理のお店にいくと、アミューズや前菜から料理がスタートし、スープや魚料理、肉料理、デザートという流れで料理が提供されます。その料理一品ごとにワインを合わせて楽しむというのがワインペアリングと言われるものです。

 

基本的にはペアリングはレストランが提供するサービスの一つでしたが、現在では家庭でもペアリングを楽しみたいという需要が増えています。そのため、レストランに限らず、相性の良いもの同士を組み合わせるといった捉え方が一般的になっています。

 

ペアリングとマリアージュの違い

ペアリングという言葉より、マリアージュという言葉の方が聞き慣れているという方も多いのではないでしょうか?

ペアリングとマリアージュ、基本的にはどちらの言葉も「料理とワインを合わせる」という意味合いであるため、厳密にどちらの言葉を使うのが正しいのかということはありません。

 

イメージとして「ペアリング」は、材料や産地、食感、温度帯などのロジックを用いてひとつの料理とひとつのワインの合わせ方を考える際に用いられることが多いです。

一方で「マリアージュ」は、食事の中で出てきた料理とワインを総合的に捉え、食事全体としての完成度がどうだったのかを考える際に用いることが多いでしょう。

 

料理やワインの個々の要素や性質にフォーカスして考えるのがペアリングで、全体の性格や個性、その食事の雰囲気を大きく捉えるのがマリアージュと言えます。

ただ、これはあくまでイメージとしての捉え方なので、どちらの言葉を使っても間違っているということではありませんし、厳密に使い分ける必要はないでしょう。



料理とどのように組み合わせるのか

料理とワインのペアリングの考え方は、ソムリエやシェフによって様々です。人生の数だけペアリングの数があると言っても過言でないほどペアリングというのは奥深いものです。同じワインであってもTPOによって合わせる料理は異なりますし、食す側がどんな気持ちで味わうかによってもワインと料理の組み合わせは違ってくるでしょう。

 

しかし、どんなペアリングであっても、一番の目的は「料理とワインに相乗効果を起こすこと」です。この相乗効果を起こすためには主に3つの「かく」を合わせることが重要だと筆者は考えます。

 

その3つとは、「味覚」「触覚」「品格」です。

 

「味覚」とは、主に味わいを表しますが、ここでは香りに関しても含むものと考えます。フレーバーと言われるように、口に含んだものの香りが鼻から抜けることで、味覚に重要な影響を与えます。鼻が詰まっている時に味が分からなくなったり、フレーバーがないと美味しく感じることができなかったりするでしょう。

 

「触覚」とは、口に含んだときの質感と温度をさします。同じ食材でもとろみがある料理なのか、さらっとした料理なのかで捉え方は異なるでしょう。また、温度も口の中で感じる重要な触覚です。ここを意識することで、より洗練されたペアリングを生むことができるでしょう。

 

最後の「品格」とは、食材やワインの価格と、料理の調理法、ワインの生産方法をいいます。調理に手間や時間を多くかけているほど料理の格は高くなりますし、ブドウの栽培やワインの醸造にコストをかけているほどワインとしての格はあがるでしょう。

 

この3つの「かく」を合わすことを意識すれば、誰でも最高のペアリングを作ることができます。

 

ワインと料理を組み合わせるコツをご紹介

ワインと料理を組み合わせるコツ

それでは、実際にレストランではどのように料理とワインを組み合わせているのかをご紹介します。

最初は少し難しいと感じるかもしれませんが、色々な料理やワインのジャンルに活用できるポイントなので、是非ご覧ください。

 1.香りと味わいを合わせる (味覚)

香りと味わいを合わせることは、最も基礎的なペアリングの形であり、一番最初に考えるポイントです。香りで合わせる場合には、ワインにある様々な香りの中で何が一番特徴的なのかを捉えて、その香りや味わいと同調する料理を選びます。

 

例えばハーブの香りがポイントのワインであれば、ハーブを使った料理、もしくは料理のアクセントにハーブを加えたりします。

人が感じる香りは非常に複雑で、人によって感じ方が全く違うということもあります。そのため、基本的には奇をてらわず、同一の香りのあるワインと料理の組み合わせを考えるとよいでしょう。

 

一方で、味わいで合わせる際は、ワイン、料理単体として欠けている要素を探して補います。両方を同時に味わった時に、口の中でバランスがとれるように合わせるのがよいでしょう。ワインの味わいの中で特に重要な要素は酸味であるため、酸味の量と質を捉えて、料理を合わせることがメインの考え方です。

 

例えば、酸味が穏やかでやや甘味をもつワインには酸味のあるスパイシーな中華料理が合いますし、レモンを絞って食べたいような鳥の唐揚げや白身魚のカルパッショなどにはフレッシュで酸味の効いたワインとの相性が良いでしょう。

 

もちろん、酸味以外にも甘味、苦味、塩味、旨味といったほかの味覚を考えてペアリングを行うこともあります。ただ、基本的な考え方としては、同時に味わったときの味覚(香りと味わい)のバランスをとるのがよいでしょう。



2. 質感と温度帯を合わせる (触覚)

料理とワインの質感=食感を合わせるということもペアリングの重要なポイントです。ワインの質感は、含まれる酸、糖分、アルコール、タンニンの量や温度帯によって変化します。

特に温度帯を意識することでペアリングの質はぐっと高まります。温度が食感に与える影響は大きく、同じワインであっても温度を変えることで組み合わせる料理は変わってくるでしょう。

 

基本的な考えでは、冷たい前菜系の料理には温度帯を低くしたスパークリングワインやフレッシュな白ワインやロゼワインを合わせるとよいでしょう。温かい料理にはタル熟成したようなリッチな白ワインやタンニン分が豊富なフルボディの赤ワインを合わせるのがおすすめです。

 

3. 調理法と食材の格を合わせる(格)

レストランのワインリストに並ぶワインのメインの価格帯は、そのお店の料理の価格帯に比例します。コース料理のお店でワインをボトルでオーダーする際は、コースの価格と同額位のワインを選ぶことで、コース料理にマッチしたワインを選ぶことができるでしょう。

 

この考え方はペアリングにも応用できて、手の込んだ料理には上質なワインを合わせ、簡単な料理にはカジュアルに楽しめるワインを選びます。

 

同じ食材であっても煮込みや揚げ物など手間のかかる料理には、熟成期間の長いワインやクオリティの高いワインの方が味わいも自然と合ってきます。反対に、さっと茹でた料理や炒め物など軽く火をいれた料理には、フレッシュさを感じるカジュアルなワインの方がしっくりくることが多いでしょう。

 

レストランでペアリングを楽しむ方法

レストラン ペアリング

実際にレストランでペアリングを楽しむにはどうしたらいいのでしょうか?

ここではレストラン選びから、実際にペアリングを楽しむ方法についてご紹介します。

 

レストランを選ぶ時のポイント

初めてレストランでペアリングをするという方は、ペアリングメニューをおすすめしているコース料理のあるお店を選ぶのが無難です。

 

コース料理の価格とペアリングの価格は、同額かペアリングの価格がコース料理の価格の7割程度に設定されている所が通常です。コース料理が5000円ならトータルの予算は8千円〜1万円ほどです。

料理とワインの格を合わせるという点で、この価格のバランスから外れないレストランを選ぶといよいでしょう。

 

また、あまり賑やかすぎない落ち着いたお店の方がじっくりとペアリングを楽しむことができます。ソムリエがいるお店であれば、ワインや料理ついての質問もできますし、またカウンターキッチンのお店であれば、直接シェフが料理の説明をしてくれることもあるのでおすすめです。

 

ワインと料理のオーダーの仕方

ペアリングでワインをオーダーする際は、グラスワインをオーダーする際と異なる点がいくつかあります。グラスワインをオーダーする際は、自身の好みのタイミングで好みのタイプの選ぶことが一般的です。

 

一方でペアリングは、そのお店にいるソムリエやソムリエ資格を有するシェフがあらかじめ提供するワインを決めており、料理に合わせたタイミングでワインが提供されます。

ペアリングを用意しているお店では、それに対応した料理メニューがあることがほとんどなので、ペアリングを自分自身で考える必要はないでしょう。

 

ルールやマナーがある?ペアリングの楽しみ方

ワインペアリングを楽しむ上で厳格なルールやマナーがあるわけではありませんが、楽しむ上で量や種類について知っておくと安心でしょう。

 

ペアリングの場合はコースの皿数と同数のワインが提供されるため、5〜8種類程度のワインを楽しむことになります。そのため、通常グラスワインとして提供される量(一般的には120ml:フルボトル6杯取り)に比べ、少し少なめの量で提供されます。

 

例えば、グラスワインの半量(60ml)で6種類のワインをペアリングメニューとしている所であれば、約360ml=グラスワイン3杯分くらいの量が提供されます。

数だけ聞くと、そんなに飲めないよと思う方もいらっしゃると思いますが、コース全体を通して適度な量になるようにお店側が設定がしていることがほとんどです。あまりお酒に強くない方でも色々なワインを経験できるということがワインペアリング魅力でしょう。

 

注意点としては、ワインペアリングはグラスワインと異なり、あらかじめ提供されるワインが決まっているということがほとんどなので、自身の好みとは違うワインが提供されることもあります。

 

普段飲んだことのないタイプのワインに初めは戸惑うこともあるかもしれませんが、ソムリエやシェフが熟考して提供しているペアリングです。好みと違うワインであっても、新しい発見があるかも?というくらいスタンスでいる方がよりワインの楽しさが広がるのではないでしょうか。

 

お店によっては、料理のボリュームや飲む人のペースによってワインの量を調整してくれることや、あらかじめ苦手なワインのタイプを伝えておけば、対応してくれたりすることもあります。

気軽にソムリエやサービススタッフにリクエストしてみましょう。

 

プロが教える!自宅でおすすめのワインとペアリング

レストランでのペアリングを経験すると、自宅でも最高のペアリングを試してみたい!と思うことがあると思います。そうはいってもレストランで提供される料理を自宅で完璧に作るのはなかなか大変なもの。ここでは自宅でも簡単にできるペアリングを紹介していきます。あくまで一例なので、ここで紹介するペアリングの方法を応用して色々な料理とワインを試してみてください。

 

ドライ&フレッシュな白ワイン & 魚介とキノコのオイル煮込み

きのこと魚介のオイル煮込み

ドライでフレッシュな白ワインには、魚介ときのこのオイル煮込みのペアリングがおすすめです。魚介のミネラル感やキノコの旨味、オリーヴオイルのさらっと質感とキレのある酸味をもつ白ワインと合わせることで味覚と質感のバランスがとれます。

またバジルや乾燥パセリなどのグリーンの香りをアクセントにすることで、香りの同調ができ、相性がぐっとよくなります。

 

フランス・ブルゴーニュ地方のシャブリやニュージーランドのソーヴィニョンブラン、スペイン・ガリシアのアルバリーニョなどがおすすめです。

 

しっかり白orミディアムボディ赤 & 地鶏モモ肉のクリームシチュー

クリームシチュー

しっかりとした白ワインやミディアムボディの赤ワインには地鶏モモ肉のクリームシチューがおすすめです。

地鶏のしっとりのした質感は、少し温度を上げて楽しめるようなコクのある白ワインや、程々のタンニンがある赤ワインがマッチします。

 

シチューには色々な野菜などのお好みの食材をふんだんに使えるので味わいに複雑性が増して、より上質なワインとの相性が高まるでしょう。クリームを使って煮込むことで、少し熟成をしたワインとも楽しむことができます。

 

南オーストラリアのシャルドネや、イタリアのサンジョベーゼ、フランス・ローヌの白ワインなどがおすすめです。

 

スパークリングワイン & 野菜たっぷり餃子

野菜たっぷり餃子

テイクアウトでも気軽に頼める餃子はワインとはかなり相性が良い料理です。一番のおすすめはスパークリングワインですが、餃子の中身の具材やつけるタレを変えるだけで、ペアリングの方法はたくさんあります。

 

スパークリングワインの場合は、少し熟成をしてパンをトーストした様な香ばしい香りがああり、かつクリーミーな質感をもつものが餃子の皮をパリっと焼き上げた香りや質感にマッチします。またシャキシャキとした食感の野菜を入れることで泡の弾ける食感との相性がよくなるでしょう。

 

シャンパーニュはもちろんですが、熟成したスペインのカヴァやイタリアのフランチャコルタなど比較的リーズナブルなスパークリングもおすすめです。

 

ワインペアリングを楽しもう!

今回はペアリングの概要から楽しみ方までをご紹介しましたが、一番大切なのはペアリングを通して食事の時間を楽しいものにするということです。

レストランでのペアリングには自分自身が経験したことのないワインとの出会いがあったり、自宅でのペアリングには思いもよらない発見があったりもします。

 

もしかすると期待していたペアリングにはならない場合もあるかもしれませんが、そうしたことも含めて、新しい発見を日常の食事の取り入れることで、豊かな食生活を送って貰えればソムリエとしては嬉しい限りです。

ワインソムリエ Akiho

筆者プロフィール:ワインソムリエ Akiho

ソムリエ(お酒の専門家)として活動中。ソムリエ資格を複数保有、ブラインドコンテストにて優勝。同年、若手ソムリエの登竜門ソムリエ スカラシップにて最優秀受賞。

ワインバー経営をメインにレストランサービス、セミナーやイベントの企画を行っています。また、【お酒に関するQ&A】として、お酒に関する素朴な疑問や購入に関する相談などアドバイザーをさせて頂いております。

 

〜私のミッション〜

お酒を通して「人と人とが共有する時間の幸福度」を向上させること 

 

〜ソムリエの資格〜

日本ソムリエ協会認定 JSAソムリエ

日本ソムリエ協会認定 JSA Sake Diploma

国際ソムリエ協会認定 ASI International Sommelier Diploma

 

〜経験を積んだお店〜

ホテル ニューオータニ大阪 フランス料理SAKURA

オステリア エ バール ポレンタ

京イタリアン クアトロ セゾン

T & C サービス

Maison Lameloise

 

〜主な実績/寄稿〜

ポメリー ソムリエコンクール セミファイナリスト (2019)

第7回 JSA ソムリエ スカラシップ 最優秀 (2018)

第1回 JSA ブラインドテイスティングコンテスト 優勝 (2017)

日本ソムリエ協会 機関紙 Sommelier 「日本料理って何なん?」連載 (2019.5-2020.11)