「マリアージュ」はワインと料理を楽しむ際によく耳にする言葉ですが、どんな意味や活用方法があるのか詳しく知らない方も多いのではないでしょうか。
そんな方に向けて本記事では、ワインのセミナーやアドバイザーも行っているワインのプロ、ソムリエのAkiho様に監修いただきました。
ワインの美味しさを最大限に引き出すために知っておきたい「マリアージュ」を分かりやすく解説しているので、ワインの理解が深まり、より一層楽しむことができるようになるでしょう。
ワインのプロおすすめのマリアージュもぜひ、試してみてくださいね。
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ワインのマリアージュとは？知っておきたい基礎知識
ワインのマリアージュとは、ワインと料理を楽しむ場面で使われる言葉です。似た言葉に「ペアリング」という言葉もありますが、使い方によっては少し意味合いが異なってくるでしょう。
ワインの基礎知識：マリアージュとは
マリアージュ（mariage）とは、フランス語で「結婚」「婚姻」という意味がありますが、ワイン用語では「ワインと料理の組み合わせ」や「ワインと料理がお互いを引き立てる」という意味でマリアージュという言葉が使われています。
たとえば、ワインと一緒に提供されたチーズとの組み合わせがよいときに「このワインとチーズのマリアージュが素晴らしい」と表現するようなこと。マリアージュはワインと洋風料理だけでなく、ワインと和食やワインとデザート、また日本酒とフランス料理、などの組み合わせでも使用されています。
もう一歩踏み込むと、お酒と料理の組み合わせによって醸し出される味わいと捉えることもできるかもしれません。ワインをはじめとするお酒にも、料理にも、様々な種類がありますので、組み合わせ次第で素晴らしいマリアージュを楽しむことができるでしょう。
マリアージュとペアリングの違い
マリアージュと混同してしまうのが「ペアリング」。基本的にはどちらも「料理とワインを合わせる」という意味であるため、厳密にどちらを使うのが正しいということはありません。ただ、少しだけ違うニュアンスがあります。
ペアリングとはワインと料理を相性よく「組み合わせる」という意味で、マリアージュは組み合わせによって新しいものを「生み出す」という意味があります。
簡単にすると、ワインと料理を「ペアリング」して「マリアージュ」が誕生するということ。
ワインと料理の双方の特徴を捉え、相性のよいペアリングをすることで、素晴らしいマリアージュを生み出すことができるでしょう。
ペアリングについてはこちらの記事で解説をしています。具体的な料理とともにおすすめのペアリングを紹介しているので、参考にしてみてください。
関連記事：【ソムリエが解説】ワインのペアリングとは？料理と合わせるコツを紹介 - theDANN media
料理とどのように組み合わせるのか
最高のマリアージュを誕生させるためには、組み合わせ方の基本を知っておく必要があります。基本的な選び方として主に3つのスタイルがありますのでご紹介しましょう。
ひとつはワインと料理を「色」で組み合わせること。食事の席は視覚的な美しさも食欲をそそる大切な演出です。
そして次は「味わい」で組み合わせること。ワインは香りだけでも100以上の表現があるといわれており、それぞれの個性を活かせる料理と一緒にいただくことが大切。
最後は「重さ」で組み合わせること。料理とワインの奥深いところからバランスをとると素晴らしいマリアージュが誕生します。
ワインと料理を組み合わせるコツをご紹介
組み合わせを考えることは難しく感じるかもしれませんが、組み合わせ方のコツを解説します。コツを押さえることで、様々なマリアージュを楽しむことができるでしょう。
色で組み合わせるコツ
まずは、比較的簡単な「色」で組み合わせるコツをみていきましょう。
色で組み合わせるというのは、赤ワインなら赤い料理、白ワインなら白い料理というように色で統一感を出すイメージです。
たとえば赤い料理なら牛肉の赤、デミグラスソース、トマトソース。白い料理は鶏肉や白いソース、オリーブオイル系、白身の魚。ロゼワインの薄いピンクならサーモン、エビ、生ハムなど、同系色の食べ物を組み合わせるだけで、ワインと料理が合いやすくなります。
また、料理の色合いだけでなく、食事をする際の照明やテーブル、お皿といった料理に関連する環境色も印象を変える要素になります。レストランをイメージしていただくと、照明は温かみのある暖色系で、オフィスのような白色や寒色系の蛍光灯のように明るすぎない場合が多いかと思います。
テーブルやテーブルクロスは白色やクリーム系の落ち着いたトーン、若しくは木製のもので自然な色合いということが多いのではないかと思います。レストランにおいて照明やテーブルというのは、基本的には料理やワインを引き立てるための演出なので、控えめで落ち着いた色合いの方が食事を楽しむことができます。
お皿に関してはお店により様々ですが、フランス料理店など洋食の場合だと白か黒一色のシンプルなものを用いることが多いです。和食の場合はより奥深く、お皿の色合いや形まで含めて一品の料理と捉えるため、格式ある日本料理店では数百〜数千のお皿を器を所有しているということもあります。
盛り付けるお皿が違うだけで与える印象はがらっと変わるほど、お皿、器の細かいポイントは重要なので、また別記事にて解説させていただきます。
こうした環境色まで含めて考えるというのは高度だと思いますが、頭の片隅に置いて意識するだけで、さらによいマリアージュを生むことができるでしょう。
料理とワインの色合わせはワインのビギナーでも比較的簡単にできることなので、パーティや特別な会食の際には色を意識して考えてみましょう。
味わいで組み合わせるコツ
次の組み合わせのコツは、ワインと料理の「味わい」です。ワインの味わいを理解するには難易度が高い…と思っている方も多いと思いますが、一口含んだときに感じる「フルーツ感」「ハーブ」「スパイス」「酸味」など印象的に感じるものがあるでしょう。
そもそも「味わい」とは、大きく2つに分けて捉えると料理とワインの組み合わせがしやすくなります。
その2点とは、
・風味としての味わい：香り、フレーバー
・味覚としての味わい：五味 (酸味、苦味、塩味、甘味、旨味)
です。
空気中に漂う香りは単に香りといいますが、風味というのは、口に含んだものの香りが鼻から抜けていくときに感じることをいいます。この鼻から抜けていく風味は料理やワインの印象を大きく左右するので、組み合わせを考える際に重要なポイントになります。
基本的な組み合わせは、同じような風味を持つ料理とワインを組み合わせることで、お互いに相乗し合い、よいマリアージュを生むことができます。
注意点としては、風味は口に含んだのちに鼻から抜ける香りであり、直接嗅いだときと感じ方が異なる場合があるということです。
グラスに注いだワインを直接嗅ぐとフルーツ感を強く感じるのに、口に含んだあとに感じる風味はスパイス感が強いなんていうこともあります。これは人の感覚神経の特徴上、そのようなことが起こるのですが、詳しい説明は少し複雑になるので割愛します。
ワインと料理を組み合わせる上でより重要になってくるのは、口に含んだ後に感じる香り「風味」です。
そのため、単に香りを嗅いで料理と同じ香りがするからと早々に合わせてしまうのではなく、ワインをテイスティング(味見)してから料理を決めることができれば、イメージ通りのマリアージュを生み出すことができるでしょう。
たとえば、スパイシーな風味があるワインなら、料理に黒コショウやトウガラシなどをトッピングするなど、たったこれだけでもワインと料理の双方の味わいが引き立ち、マリアージュを楽しむことができるでしょう。
また、味覚は五味というように、酸味、苦味、塩味、甘味、旨味が存在します。この中のどの味がどの程度のバランスで存在しているのかによって、組み合わせは変わってきます。基本的な組み合わせのポイントは、料理とワインを同時に味わったときに五味のバランスが整うようにするということです。
ワインは酸味を基本とした飲み物なので、この酸味をしっかりと把握することが素敵なマリアージュを生み出す秘訣です。
最近では甘口ワインとスイーツ系という組み合わせも人気がありますが、甘口のワインというのは、ジュースや甘いカクテルのように糖分の含有量が多いです。そのため、スイーツと一緒に飲むと甘味が強すぎるのでは？と思うのですが、甘口ワインは糖分が多いのに加えて酸度もしっかりと高いので、スイーツを食べた際に甘味は同調しつつ酸味が口の中をリフレッシュさせるので相性がよいということです。
風味に比べると五味のバランスを整えるというのは難易度が上がりますが、まずは定番のものを試してみて、そこから自分でも色々な組み合わせを考えてみると楽しいと思います。
ワインに合う料理についてはこちらの記事をご参考にしてみてください。ワインに合う料理と具体的なワインや生み出されるマリージュについて解説しています。
関連記事：ワインに合う料理はこれ！ソムリエ絶賛のおすすめワインペアリング - theDANN media
重さで組み合わせるコツ
ワインと料理の重さは、総合的なバランスを整えるために大切な組み合わせポイントです。ワインは軽い、重いという表現をすることがありますが、一般的には「ボディ」にあたる部分の重さを表現しています。
ボディとは正確にいうと、ワインの「酸度」「アルコール度」「タンニン(白ワインの場合は苦味)」がどの程度あるかによってライトボディ〜フルボディといった表現をします。
一般的には、コクがある重厚な風味を感じるものや、樽で熟成したようなしっかりと飲みごたえのあるワインをフルボディ=重たいワインといいます。
反対に、フルーツやお花の華やかな香りがあり、渋みは穏やかで軽快な印象を受けるワインにライトボディ=軽いといった表現をします。
また、この中間に位置するようなワインをミディアムボディともいいます。
この重さに注目して、たとえば重い赤ワインならボリュームがあるステーキ、軽い白ワインはさっぱりした魚料理など。逆に魚料理に重い赤ワインを組み合わせると、それぞれのよさを消してしまう恐れがあります。
また重さは食する際の感覚だけでなく、高級なフランス料理なら高級ワイン、普段の食事なら軽めのワインなど、料理とワインのランクでバランスを整えることもコツです。
ワインのタイプ別！ソムリエおすすめのマリアージュ
自分好みのワインがある場合は、それぞれに合ったマリアージュを誕生させるペアリングのコツを意識したいものですよね。
ソムリエがおすすめする方法で、それぞれのワインから考える料理の種類をご紹介いたしますので参考にしてください。
香りの強い濃厚な赤ワイン
濃厚な赤ワインは香りも風味も強く、ワインだけでもボリュームがあることが特徴です。飲みなれない方には少し渋みが強いと感じるかもしれませんが、濃厚な赤ワインの深い香りはコクのあるビーフシチューやステーキなど味付けの濃い料理と相性抜群です。
赤ワインが肉料理に合うといわれるのは、肉の脂っぽいボリュームをワインの渋みでさっぱりさせてくれるため。焼肉と一緒に渋みの強いウーロン茶をいただくように、濃厚な赤ワインは動物性脂質を洗い流し、肉本来のうまみをさっぱりと感じることができるでしょう。
ビーフシチューのような夕飯の定番メニューでも、赤ワインを一緒に組み合わせると高級感が演出できますので、記念日などのお料理としてもおすすめです。
また、洋食だけでなく味噌煮の和食にも赤ワインが合いやすく、お互いのコクと濃厚さが強調されながらも統一感を演出してくれるでしょう。
おすすめの赤ワインは、ボルドーのメドック地区の著名シャトーの「シャトー・ポンテ・カネ」です。
少しリッチに牛肉を使ったご馳走メニューとして、牛スネ肉のワイン煮込みとのペアリングがおすすめ。お肉の旨味とキノコのニュアンスにシャトー・ポンテ・カネとの最高のマリアージュが楽しめますよ。
ワインと肉料理のペアリングに関してはこちらの記事も参考にしてみてください。
関連記事：ソムリエ直伝！ワインと肉料理の最高の組み合わせ！おすすめワインもご紹介 - theDANN media
軽めで果実味がチャーミングな赤ワイン
ミディアムボディ〜ライトボディの赤ワインは、フルボディのワインと反対に「酸味」「タンニン=渋み」「アルコール」が全体的に穏やかなワインのことで、あまり強い主張がありません。香りもチャーミングな印象や華やかな印象があるものが多く、強い味わいの料理を合わせるとワインが負けてしまします。こうしたワインには味わいが強い料理よりも香りを同調させる合わせ方の方が、全体的なバランスを上手くとることができるでしょう。
おすすめの赤ワインは、高名なチリの地質学者ペドロ・パッラ氏が造る、可愛らしくもスパイシーな「ヴィニスタ 2019 ペドロ パッラ イ ファミリア」です。
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最高のマリアージュが楽しめるのは、青椒肉絲（チンジャオロース）とのペアリング。豚肉の旨味やピーマンの苦味、炒めるという簡単な調理法で全体の調和や格もバランスのよい組み合わせです。
フレッシュで爽やかな酸味の白ワイン
白ワインと合う料理は色や重さ、味わいなどを総合的に考えて鶏肉料理や魚介料理がおすすめです。
白ワインは軽くて飲みやすいため、どんな料理にも合いそうな印象がありますよね。とくに魚介料理は磯の香りを白ワインが引き立たせるマリアージュが演出できます。魚介料理にレモンを絞る代わりに酸味のある軽い白ワインを合わせてみるのもよいでしょう。
料理としておすすめなのは白身魚のグリル、たんぱくな味の鶏肉や魚なら酸味が穏やかなやや辛口系の白ワインがぴったり。
オードブルにはフルーティな白ワインでふんわりしたマリアージュを意識してみましょう。
魚や鶏肉を使ったエスニック料理も酸味のある白ワインなら、お互いの調和が取れやすくなりますよ。
白ワインは甘口か辛口で異なるマリアージュが期待できますので、甘口ならフルーツケーキなどのデザート、辛口ならクリームソースなど、ワインと料理のインパクトをイメージするといいでしょう。
おすすめの白ワインは、ボルドーのグラーヴ地区の著名シャトー「ドメーヌ・ド・シュヴァリエ」がソーテルヌに創設したワイナリーの、トップ・キュヴェ「クロ・デ・リュヌ・リュヌ・ドール」です。
そんな上品でリッチな辛口白ワインには、サーモンのヴァプールクリームソースとのマリアージュをお楽しみください。クリームソースのリッチな味わいとサーモンの柔らかな質感がワインのキレとマッチします。
ワインと魚料理のペアリングに関してはこちらの記事を参考にしてみてください。
関連記事：ソムリエ直伝！ワインと魚料理の最高の組み合わせ！おすすめワインもご紹介 - theDANN media
フルーティでほのかに甘口のロゼ
フルーティで女性に人気があるロゼ。白でも赤でもない中間的な存在でマリアージュが難しく感じるかもしれません。
ロゼはフルーティな特徴を生かし独特な風味があるスモークの魚介料理と相性がぴったり。爽快ですっきりした酸味があり、果実の風味で臭みの気になる青魚も軽い味わいでいただけます。
また甘口のロゼはフォアグラのテリーヌなどオードブルとも合い、滑らかな舌触りとほんのりとロゼの甘さでどちらも風味が心地よい余韻のマリアージュになります。
しっかり食事するほどではないときや、オードブルを堪能したいときは甘口ロゼはぴったりといえるでしょう。塩味が強いチーズや生ハムメロンもロゼの甘さが調和してくれます。
おすすめのロゼワインは「キリ ヤーニ/アカキーズ スパークリング ロゼ」です。スモークサーモンのムースとの相性が抜群です。
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キリ ヤーニとの最高のマリアージュを楽しむには、スモークサーモンのムースがおすすめです。スモークサーモンのニュアンスにクリームチーズやディルの香り、ロゼのピンクとリンクしたピンクペッパーなど、完璧なペアリングです。
ワインとチーズのペアリングに関してはこちらの記事を参考にしてみてください。
関連記事：【ワインとチーズのペアリング】チーズと相性抜群のワインもご紹介 - theDANN media
すっきりとした味わいのスパークリングワイン
単体でも楽しめるスパークリングワインは、白ワインや赤ワインのような独立した味わいではなく、どんな料理にも合いやすいことが魅力です。
スタンダードなスパークリングワインというのは、白ワインを作る白ブドウと、赤ワインを作る黒ブドウの両方をブレンドして仕上げるというのが一般的です。また泡を作り出すという工程も入るので、製法にも手間がかかっており、味わいとして複雑性がでてきます。この複雑性があることで、多くの料理との相性がよくなる可能性が高まるということです。
すっきりした味わいのスパークリングワインはミネラル風味がありますので、魚介などの海の食材とよいマリアージュが演出できるでしょう。カルパッチョ、パエリアをはじめ、レモンの酸味が合うメニューにも馴染みがよく、食材の渋みや臭いを緩和してくれます。
スパークリングワインの泡は料理の味わいバランスを整えてくれ、さらに爽快感が残るので揚げ物などボリュームのある料理にもおすすめです。また泡で刺激されて食欲を増進する作用も期待されますので、食前酒で迷ったときはスパークリングワインにしてもいいでしょう。
より複雑味があってコクのある料理にはフランスの最高級スパークリングであるシャンパーニュを、料理によって色々なタイプのスパークリングを楽しみたいときは、フランスの各地で生産されるクレマンをおすすめします。
また、カジュアルにフルーティな感じを楽しみたい場合はイタリアのプロセッコやスペインのカバなどが近年は品質を向上していながらリーズナブルな価格で手に入るのでよいと思います。
おすすめのスパークリングワインは「ヴェルメンティーノ ディ ガッルーラ スプマンテ ブリュット ピエロ マンチーニ」です。
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ホタテとアボカドのいくら醤油漬けのせとのペアリングが素晴らしいマリアージュを生み出します。
ワインと料理で生まれるマリアージュを楽しもう！
ワインのマリアージュは色・味わい・重さの3点を意識して料理との組み合わせを考えることがコツです。
結婚にたとえたワインのマリアージュ、それぞれの魅力や不足を補うベストパートナーのように、ワインと料理が一緒になったときに美味しさは無限大に広がるはずです。
好きなワインや好きな料理から、どんなマリアージュが生まれるか、自分だけの組み合わせを見つけることも楽しいですよ。
マリアージュのコツを早速意識して、いつもとは違ったワインの魅力をお楽しみください。
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ワインとのペアリングによって、素晴らしいマリアージュが堪能できます。
いつものディナーが、まるで旅行先でふと入ったレストランにいるような楽しいひとときになるでしょう。
パートナーの方やご友人の方と、気軽にペアリングを楽しめます。
ぜひ、the newによる新しいワインのストーリーをお楽しみください。
執筆者プロフィール
ワインソムリエ Akiho
フリーのソムリエ（お酒の専門家）として活動中。
ソムリエ資格を複数保有、ブラインドコンテストにて優勝。同年、若手ソムリエの登竜門ソムリエ スカラシップにて最優秀受賞。
～私のミッション～
お酒を通して「人と人とが共有する時間の幸福度」を向上させること
～ソムリエの資格～
日本ソムリエ協会認定 JSAソムリエ 日本ソムリエ協会認定 JSA Sake Diploma 国際ソムリエ協会認定 ASI International Sommelier Diploma
～経験を積んだお店～
ホテル ニューオータニ大阪 フランス料理SAKURA オステリア エ バール ポレンタ 京イタリアン クアトロ セゾン T & C サービス Maison Lameloise～主な実績/寄稿～ポメリー ソムリエコンクール セミファイナリスト (2019) 第7回 JSA ソムリエ スカラシップ 最優秀 (2018) 第1回 JSA ブラインドテイスティングコンテスト 優勝 (2017) 日本ソムリエ協会 機関紙 Sommelier 「日本料理って何なん？」連載 (2019.5-2020.11)