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ワインに合う料理はこれ!ソムリエ絶賛のおすすめワインペアリング

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「ワインと合わせて料理が作りたいけど、ルールやコツがあるのか......?」
「自分が作る料理がワインに合っているのかイマイチ分からない......」
「簡単に自宅でワインペアリングを楽しみたい!」
 
ワインを飲み始めるとおのずとワインに合う料理を探してみたり、自身で作ったりしてみたくなるのではないでしょうか?
ワインはそれ単体でも十分に楽しめるものですが、やはり料理と合わせることで真価をみることができる飲み物だと思います。
 
本日は、レストランでソムリエとしてサービスしており、自身でもワインバーを営んでいる「ソムリエ Akiho」より、実際の経験をもとにワインと料理のペアリングついてお話しさせていただきます。
 
ちょっとした工夫を料理に加えることでワインと料理の相性はぐっとよくなるので、そのポイントをしっかりみていきましょう。

 

 

 

ワインに合う料理とは?

ワインに合う料理

 

ワインに合う料理とは何なのかを知る前に、


①ペアリングとは
②ワインに合わせるとはどういうことか


をみていきましょう。
 
この基本的な考えを抑えることで、今回ご覧いただいくペアリングだけでなく、自分で料理を組み合わせたり、ワインに合うレシピを考案したりできるようになります。

 

ワインの基礎知識:①ペアリングとは

ペアリングとは、一言でいうと「一皿の料理に一つのワインを合わせる」という意味です。
 
お店でコース料理を注文すると、アミューズや前菜から料理がスタートし、スープや魚料理、肉料理、デザートという流れで料理が提供されるでしょう。ワインペアリングは、その料理一品ごとに一種類のワインを合わせて楽しむというものです。
 
ペアリングはレストランが提供するサービスの一つでしたが、現在では家庭でもペアリングを楽しみたいという需要が増えています。そのため、レストランに限らず、相性のよいワインと料理を組み合わせるといった捉え方が一般的になっているでしょう。

 

ワインの基礎知識:②ワインに合わせるというのはどういうことか

ワインと料理に限らず、何かと何かを組み合わせる際に相性が良い・悪いなどといわれることがありますが、この「相性」とはどういうことなのでしょうか。
 
ここでは、人と人との相性を例に上げて考えてみましょう。人と人との相性とは、お互いの性格、考え方がポイントになりますが、ワインと料理でいうと「香り」「味わい」です。【ソムリエが解説】ワインのペアリングとは?料理と合わせるコツを紹介」で3つの「かく」を合わせるとお話ししましたが、そのなかでも「味覚」を合わせることが一番重要なのです。
 
①ワインと料理の香りを同調させる
②ワインと料理で味わいを補完させる
 
これを人の性格と考え方に置き換えても、相性がいいと捉えることができるでしょう。①のように、性格が似通っていると仲良くなれることが多いですし、②のように考え方が違う人同士だからこそ、刺激的な仲でいられるのではないでしょうか。
 
一方で、些細なことで人間関係が崩れてしまうこともあるように、ワインと料理を組み合わせる場合も繊細なもの。その時々の気分や体調によって人の相性が左右されるように、ワインも飲むシチュエーションや温度、状態が整っていなくてはなりません。
 
「なんか、かなり難しい気がしてきました... やっぱり自分にはハードルが高い気がします...」
 
という声が聞こえてきそうですが、そんなことはありません。人と人の相性はこうあれば必ず上手くいくという答えが無いように、ワインと料理の相性も正解は一つではないのです。

 

実際にレストランで私がソムリエとしてペアリングメニューを考える際も、トライ&エラーを繰り返しています。シェフやスタッフメンバーと相談をしながら「今回はこの組み合わせでいってみよう」「次はこれを試してみよう」という具合に試食や試飲を何度も行うことで、素晴らしいペアリングに成功するのです。

 

タイプ別!赤ワインに最高に合う料理

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赤ワインと料理を合わせる際の一番のポイントは、ワインの「酸味」と「渋み」です。どんな赤ワインであってもこの2点を意識することで、ワインと料理の相性が良くなる可能性が高まるでしょう。

 

フルボディ × 洋風すき焼き 

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フルボディの赤ワインには、日本の定番料理「すき焼き」のペアリングがおすすめです。
 
フルボディの赤ワインの味わいには「酸味」「タンニン=渋み」「アルコール」の2つ以上が多く存在します。すき焼きにぜひ合わせたい「フルボディ」は、タンニンとアルコール感が豊富でコクがありジューシーで飲みごたえのあるワイン、いわゆるどっしり系ワインです。
 
ワインからは熟したフルーツやスパイス、ロースト香、スモーク香などが強く感じられ、すき焼きの濃い味付け、肉のボリューム感、野菜のフレッシュさなどの味わいが相乗効果を起こします。5味(酸味、苦味、塩味、甘味、旨味)が全て共存しており、香りも味わいもバラエティのある料理と赤ワインの組み合わせでしょう。
 
おすすめのフルボディワインと参考のレシピをご紹介します。簡単ながら、リッチでクオリティの高いペアリングを楽しむことができるので、ぜひお試しください!
 
おすすめフルボディワイン:スターレーン ヴィンヤード / カベルネソーヴィニョン (カリフォルニア)

 

 

ミディアムボディ × トマトカルボナーラグラタン

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ミディアムボディの赤ワインには、トマトカルボナーラグラタンがよく合うでしょう。
 
ミディアムボディの赤ワインは「酸味」「タンニン=渋み」「アルコール」のいずれかの要素が高い一方で、他のいずれかの要素が穏やかなワインのことをいいます。トマトカルボナーラグラタンには、酸がしっかりあってタンニンが滑らかなミディアムボディの赤ワインを合わせてみてください。
 
トマトは酸味がある野菜ですが、グラタンのクリームが酸味をまろやかにしてくれて、ワインのフレッシュな酸味と喧嘩をすることなくなじみます。また卵黄のボリューム感はコクを与えてワインと料理全体の味わいのバランスを整え、少し焦げ目をつけて焼き上げることで香ばしさの同調も図ります。
 
トマト&クリームはイタリアンの王道ですが、クリーム感調整したり、トマトの加熱度合いを変えたりすることで、幅広く多様なワインと合わせられます。おすすめのミディアムボディの赤ワインと参考レシピをご紹介しているので、ご家庭で万能なトマト&クリームのペアリングをお楽しみください。
 
おすすめミディアムボディワイン:ヴィラデストワイナリー / プリマヴェラ メルロー (日本・長野)
 

 

 

ライトボディ × アールグレイ紅茶豚のビネガーソース

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ライトボディの赤ワインには、アールグレイ紅茶豚のビネガーソースのペアリングをご紹介します。
 
ライトボディの赤ワインというのは、フルボディのワインと反対に「酸味」「タンニン=渋み」「アルコール」が全体的に穏やかなワインのことで、あまり強い主張がありません。香りもチャーミングな印象や華やかな印象があるものが多く、強い味わいの料理を合わせるとワインが負けてしまします。こうしたワインには味わいが強い料理よりも香りを同調させる合わせ方の方が、全体的なバランスを上手くとることができるでしょう。
 
アールグレイにはベルガモット由来の上品な柑橘系と茶葉の深みのある香りが混在しており、ライトボディの赤ワインの香りと同調します。ジューシーな豚肉のロースに赤ワインのビネガーをかけることで、穏やかなワインの酸味を補うことができるでしょう。個人的には、さらに七味や乾燥バジルなどを添えると香りの複雑性が増し、より面白いペアリングになると思います。
 
おすすめのライトボディの赤ワインと参考レシピをご紹介しているので、ぜひペアリングを試してみてくださいね。
 
おすすめライトボディ赤ワイン:ジャイアント ステップス / ヤラヴァレー ピノノワール (オーストラリア)

 

 

絶品!白ワインに合わせたい料理

白ワインペアリング

 

白ワインを料理に合わせる際のポイントは、赤ワインと同様に「酸味」の強弱です。ワインは酸味を軸とした飲み物なので、何においても酸味が大切。さらに「苦味」「塩味」「旨味」「甘味」のどれが味わいのポイントになってくるかを考えるとよいでしょう。
 
酸味が高いワインのことを辛口いいます。ここでは、「酸味×苦味・塩味」が主体のものと、「酸味×旨味」が主体なものとに分けて解説します。甘味があるものは一般的に甘口ワインといわれるので、そちらで解説します。

 

辛口白ワイン① 苦味・塩味系 × 旬魚のパエリア

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苦味も塩味もシャープな酸味と相まってスリムな印象を作り、キリっと冷やして飲みたくなるようなスタイルの白ワインには、海の産物をつかったパエリア料理がぴったりでしょう。

 

ワインにおいて苦味というのは、ネガティブな印象ではなくポジティブな印象であり、コクや深みを与える重要な味覚です。また塩味は海沿いの産地などで造られるワインに感じることが多いため、香りもどことなく潮の香りが漂います。

 

パエリアに使う魚介に細かいルールはないので、その時々で使う食材を変えても面白いペアリングができます。またスパイスを加えたお米は香りも豊かで味わいにヴォリューム感を与えるので、ワインのスリムな味わいを補います。以下のおすすめワインでぜひお試しください。

 

おすすめ辛口白ワイン(苦味・塩味系):ソアリェイロ / アルバリーニョ(ポルトガル)

 

 

辛口白ワイン② 旨味系 × スパイシーローストポーク

スパイシーローストポーク

 

樽で熟成をしたものの一部に独特の旨味をもつ白ワインには、スパイシーなローストポークをペアリングさせましょう。
 
旨味というのは日本料理のだしに通ずる固有の味覚でしたが、近年では世界的に一般的に使われる表現となりました。シャルドネ種のワインだとマロラクティック発酵という発酵を行うものがあり、酸味に乳酸由来のまろやかな旨味を感じるワインもあります。
 
香りにも味わいにも適度なヴォリュームがあるので、ポークでも肩ロースは食べ応えがマッチします。塊で調理することで、肉の旨味がしっかり中に留まるでしょう。旨味系ワインでもよりこってりとした味わいであればバラブロックの肉を使ったり、より上質なワインであれば脂身の少ない部位であるフィレをつかうと格も合うのでより洗練されたペアリングになります。

 

スパイスパウダーはスーパーなどでも豊富な種類があり、簡単に家庭でオリジナルスパイスを作ることができます。樽で熟成したワインにはロースト香があり、バニラのようなスイートスパイスやターメリックのようなカレー風味のスパイス香もあるので、そういったスパイスを料理にも加えるのがおすすめです。

 

おすすめ辛口白ワイン(旨味系):ブシャール ペール エ フィス / ムルソー レクロ (フランス・ブルゴーニュ)

 

 

甘口白ワイン × カマンベールのフォンデュ

甘口ワイン×カマンベールチーズフォンデュ

 

甘口の白ワインには、白カビチーズであるカマンベールに独特の旨味と強い塩気のあるブルーチーズを加えたフォンデュがおすすめです。
 
チーズとワインの相性については【ワインとチーズのペアリング】チーズと相性抜群のワインもご紹介でお話しましたが、塩気のあるチーズには甘味のあるワインが最高に合います。また、甘口のワインは糖分量が多くなるため粘性があり、とろっとした印象が出てきます。チーズを溶かすことで同様のとろみがでてくるので、触覚を合わせることもできるでしょう。
 
甘口のワインは食中酒というよりも、食前や食後のちょっとした前菜やあてと楽しむというのが贅沢かと思います。甘口の白ワインは、もちろん甘味と同時にしっかりとした酸味もあり、甘ったるい印象がなくなりスイスイと飲み進められるというわけです。
 
抜栓をしても糖度が高いワインは酸化しづらく数週間~数ヶ月はもつので、冷蔵庫に一本は入れておきたいワインです。おすすめワインとチーズのペアリングをぜひ、お楽しみください。
 
おすすめ甘口ワイン:シャトー ギロー (フランス・ソーテルヌ)

 

 

グルメが知る!ロゼワインならこの料理

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ロゼワインはフランスでは白ワイン以上に消費されており、フランスの家庭ではロゼを飲む方が一般的になっています。それくらいロゼワインは食事との親和性が高く、幅広いペアリングを楽しむことができます。
 
レストランでもペアリングに困ったらロゼかな……というほど、とても使い勝手のよいワインでしょう。白ワインのフレッシュさや赤ワインの果実香やほのかな渋みを両方持つロゼは幅広く料理と合うので、料理と合わせる時のポイントは、見た目の色合いです。濃い色合いのロゼと淡い色合いのロゼに分けて解説します。

 

濃い色合いのロゼワイン × 鰹のレアカツ タイソース

ロゼワイン×鰹のレアカツ

 

濃い色合いのロゼには、鰹のレアカツにタイソースを合わせましょう。
 
濃い色合いのロゼは、赤ワインの持つようなジューシーな果実味がありながら渋みはほとんど感じないものが多いでしょう。また温暖なエリアで造られるロゼは比較的酸味が穏やかでたっぷりとしたヴォリューム感もあります。
 
赤身の鰹をレアで焼くことによって、色合いは残しつつヴォリューム感を揃えます。ナンプラーというタイの魚醤を使ったソースをかけることで、ワインと料理にリフレッシュする酸味を加えます。ロゼワインは決して高級なワインというわけでないので、料理もカジュアルにさっと作れる料理の方がシーンにマッチしてくるでしょう。
 
おすすめのロゼワインとレシピを紹介するので、色合いを楽しみながらペアリングしてみてください。
 
おすすめ濃い色合いのロゼワイン:ギガル / タヴェル ロゼ (フランス・コート デュ ローヌ)

 

 

淡い色合いのロゼワイン × サーモンムニエル ディルとサワークリームオニオンのディップ

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淡い色合いのロゼには、サーモンムニエル ディルとサワークリームオニオンのディップが素晴らしいペアリングです。
 
淡い色合いのロゼは、香りや味わいはフレッシュな白ワインと同じ構成ですが、そこに赤い花のフローラルな印象やチェリーのような香りがアクセントとして感じ、華やかな印象を持ちます。苦味・塩味系の白ワインと同じように魚介と合わせると良いですが、特に旨味のある信州サーモンなどには色合いも揃いベストなペアリングでしょう。
 
中まで火が入りきらない程度のムニエルにすることで、サーモンの旨味をより感じられ、ワインの酸味と少しの苦味がよいアクセントになります。またディルやピンク色のオニオンを使ったディップを添えることで香りも同調し、クリームが全体のヴォリューム感を上げてくれるでしょう。

日本ではロゼ=甘口というイメージがあるかもしれませんが、食中向けの辛口ロゼが世界中でたくさんつくられています。以下のおすすめロゼワインとレシピを参考にお試しください。
 
おすすめ淡い色合いのロゼワイン:バード イン ハンド ピノロゼ (オーストラリア)

 

 

 

お洒落すぎる。シャンパンに合う料理

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シャンパンは、フランスのシャンパーニュ地方で造られ、最低でも3年以上熟成を経てから出荷されます。香りや味わいには複雑性があり、一番の特徴である泡の質は他の産地のスパークリングワインにはない独特の繊細さと気品があるでしょう。
 
シャンパンと料理を合わせるポイントは基本的には通常のワインと同様ですが、加えて「泡の質感」「ドサージュ(糖分添加)の量」「用いるブドウ品種」などがあります。
 
泡の質感は、熟成期間を長く取るとよりなめらかに上質な舌触りになります。「プレステージシャンパーニュ」といわれるハイエンドなシャンパンは、10年以上熟成をさせることも珍しくありません。
 
また、近年はドサージュの量を減らしてよりブドウ本来の味わいを全面に出すような造りが主流です。そして、用いるブドウ品種は大きくわけて白ブドウ(シャルドネ種など)と黒ブドウ(ピノノワール種、ムニエ種など)とがあり、この用いる比率でもスタイルが変わってきます。今回はご家庭でのペアリングということで、この「用いるブドウ品種」に焦点をあててペアリングを解説したいと思います。

 

白ブドウ主体のシャンパン×(プーレ オ シャンパーニュ)

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白ブドウ、主にシャルドネ種を主体としたシャンパン(白ブドウ100%のシャンパンはブラン ド ブランと言われます)には、しっかりと焼き目をつけた地鶏のモモ肉をさらにシャンパンとクリームで煮込んだ「プーレ オ シャンパーニュ」がおすすめ。
 
シャンパンには、力強い酸味と縦に軸が一本通ったような凛々しさがあります。焼き立てのパンやローストアーモンド、マッシュルームのような香りから全体としてパワフルな印象を感じるでしょう。
 
シャンパンの強い酸味を補完するためたっぷりのクリームで煮込み、旨味とコクを味わいましょう。シャンパンはブドウの段階からワインになるまでの工程が長く複雑な飲み物のため、料理も少し凝ったものの方が満足のいくペアリングになるでしょう。
 
おすすめ白ブドウ主体のシャンパン:アンリオ ブランドブラン (フランス・シャンパーニュ)

 

 

黒ブドウ主体のシャンパン × ラム肉のクミン炒め

シャンパン×ラム肉のクミン炒め

 

黒ブドウ、主にピノノワール種を主体としたシャンパン(黒ブドウ100%のシャンパンはブラン ド ノワールと言われます)は、ラム肉のクミン炒めがおすすめです。
 
黒ブドウ主体のシャンパンは、しなやかな酸味がありジューシーな果実味に富みます。香りには白ブドウ主体のシャンパンと同じような香ばしさがありながら、フルーツやスパイスの香りも混在するでしょう。
 
ラム肉は赤ワインと合わせるのが一般的ですが、黒ブドウから造られるシャンパンは赤ワインのニュアンスもあり、肉料理ともマッチします。ミルキーでややくせのある羊の肉には泡があり、活きいきとした酸が口中をリフレッシュさせるシャンパンが最高です。また、香りに関してもクミンシードなどのスパイスを用いることでワインと同調するでしょう。
 
おすすめの黒ブドウ主体のシャンパン:ボランジェ:ドラピエ / カルト ドール ブリュット

 

 

自宅でワインを楽しむ3つのポイント

 

ここまで実際の料理を紹介しながらワインと料理のペアリングのポイントをお伝えしました。最後に、ワインを購入する所から飲むまでの間の注意点をお伝えしたいと思います。ちょっとしたポイントに気をつけることで、失敗のないペアリングを楽しむことができるでしょう。

 

①正しい温度と湿度で管理されている販売所で購入する

②家では温度・湿度を一定に保った場所で保管する

③ワインのタイプに合わせた温度で飲む

 

詳しくは以下の記事で解説しています。美味しい料理には美味しいワインを「美味しい状態」で飲みたいですよね。ぜひ、参考にしてみてください。

関連記事:ワインを自宅で楽しむ時の注意点!温度や湿度がおいしさに影響する?! - theDANN media

 

ワインに合う料理でペアリングを楽しもう!

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ペアリングの基本である「香り」「味わい」をポイントに、ワインのタイプによって様々な料理とのペアリングが楽しめます。同じような料理でも少しアレンジするだけでたちまちワインとの相性がよくなったり、またその反対もあるでしょう。
 
ペアリングの出来はワインの個性や状態の差に加えて、その時の自分自身の気分や体調にもよって変わってきます。それらを完璧に理解するのは難しいかもしれませんが、今日はどんなペアリングになるのかな~と気楽に面白く行うのが本質的に大切なのではか思います。
 
この記事を参考にして頂き、人生の最大の楽しみといっても過言ではない「食」にワインを添えることで、さらに有意義な時間にして頂けたら筆者としては大変嬉しく思います。

こちらの記事も参考にワインと料理のペアリングのコツをつかんでみてくださいね。

関連記事:【ソムリエが解説】ワインのペアリングとは?料理と合わせるコツを紹介 - theDANN media

 

theDANN mediaでは、世界中のワインと料理を掛け合わせた新しいワインのストーリー「the new(ザ・ニュー)」をご提供しております。

 

 

ワインソムリエ様が厳選した赤・白・泡のプレミアムなワインと、ワインにぴったりなお料理のレシピ本をセットにしてお届けします。

レシピ本は、ワインソムリエ様とフードコーディネーター様が考案したお料理。

ワインとのペアリングによって、素晴らしいマリアージュが堪能できます。

 

いつものディナーが、まるで旅行先でふと入ったレストランにいるような楽しいひとときになるでしょう。

パートナーの方やご友人とのホームパーティでも、本格的なワインペアリングのフルコースでおもてなしができます。

 

ぜひ、the newによる新しいワインのストーリーをお楽しみください。

 

執筆者プロフィール

ワインソムリエ Akiho

ワインソムリエ Akiho

フリーのソムリエ(お酒の専門家)として活動中。
ソムリエ資格を複数保有、ブラインドコンテストにて優勝。同年、若手ソムリエの登竜門ソムリエ スカラシップにて最優秀受賞。

京都のワインバー【タストヴァン Season4】の経営をメインにオンラインワインショップ【ピノノワール専門店 CLUB PINOT NOIR】の運営、レストランサービス、セミナーやイベントの企画を行っています。
また、【お酒に関するQ&A】として、お酒に関する素朴な疑問や購入に関する相談などアドバイザーをさせて頂いております。

~私のミッション~
お酒を通して「人と人とが共有する時間の幸福度」を向上させること

~ソムリエの資格~
日本ソムリエ協会認定 JSAソムリエ 日本ソムリエ協会認定 JSA Sake Diploma 国際ソムリエ協会認定 ASI International Sommelier Diploma

~経験を積んだお店~
ホテル ニューオータニ大阪 フランス料理SAKURA オステリア エ バール ポレンタ 京イタリアン クアトロ セゾン T & C サービス Maison Lameloise~主な実績/寄稿~ポメリー ソムリエコンクール セミファイナリスト (2019) 第7回 JSA ソムリエ スカラシップ 最優秀 (2018) 第1回 JSA ブラインドテイスティングコンテスト 優勝 (2017) 日本ソムリエ協会 機関紙 Sommelier 「日本料理って何なん?」連載 (2019.5-2020.11)