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吟醸(ぎんじょう)とは?【カンタン日本酒ガイド】

吟醸(ぎんじょう)とは?【カンタン日本酒ガイド】|theDANN|theDANN

 

みなさんこんにちは、theDANN編集長のダンです。

 

最近、日本酒がブームになってきましたよね。日本酒を頼むの時に、「吟醸」という言葉を目にしたことは、ありませんか?

 

「あー、確かに日本酒のメニューに吟醸って書いてあったなあ」

 

「吟醸造りとか、純米大吟醸とか、純米吟醸とか何が違うの?」

 

実は、「あること」をして造られているのが、吟醸なんです。

 

そこで今回は、吟醸の秘密を探って行きたいと思います。

 

日本酒の基礎知識については、『本当はカンタン!「日本酒」の基礎知識』をぜひ読んでくださいね。

 

日本酒の「吟醸」とは?

少しリッチなお酒?

 

吟醸は、特定名称酒に分類されます。

 

特定名称酒は、「少しリッチ」なお酒と覚えれば大丈夫です。

 

さらに、精米歩合60%以下のお米を使用しています。

 

精米歩合とは、お米の削り具合のことです。後ほど詳しく説明するので、今は「お米を半分くらい削るんだな」くらいで大丈夫です。

 

お米を半分も削るとは、なんだか高級なお酒な気がしてきませんか?

特定名称酒とは?
少しリッチなお酒のこと
精米歩合とは?
お米を削り白米の状態から、更に削った時の割合のこと

吟醸造り

 

吟醸造りで醸造(お酒を造ること)された日本酒のことをいいます。

 

吟醸造りとは、酒蔵の職人が一つひとつ手間暇をかけてつくっている日本酒が多く、普段みなさんが食べているお米とは違う「酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)」という、日本酒用のお米を使っていることが多いです。

 

日本酒用のお米を使うので、味わい深い吟醸ができるんですね。


また、発酵させるときの温度も重要です。

 

他の日本酒と比較して数度低い、10度前後という低温で発酵させます。

 

低温発酵により、酵母がストレスを感じ、吟醸特有のフルーティーで豊かな香りを生み出すことができるのです。

酒造好適米とは?
日本酒をつくるために適した酒米のこと

日本酒の吟醸の種類とは?

お米の削り具合で味が変わる?

 

「吟醸」と「大吟醸」は、精米歩合というお米の削り具合が異なります。

 

みなさんも普段お米を食べているので、「精米(せいまい)」という言葉に聞き覚えがあるかもしれません。

 

精米とは、機械で玄米のお米を磨き、お米についている発芽や糠(ぬか)などの雑味をとる工程のことです。

 

みなさんが食べている白米も、元々は籾殻(もみがら)がついており、精米機にかけられたお米なんですよ。

 

発芽や糠を取って白米になった後も、精米機にかけ続けることで、お米の周りについている雑味の多い糠の部分をさらに取り除きます。

 

酒米には、心白という繊維の荒い部分があるんですが、なるべく「心白」のみを残すことで、荒い味のタンパク質を取り除き、すっきりとした味わいにできるんです。

 

精米歩合つまり、酒米の削り具合が関係していると言いいましたが、「吟醸」と「大吟醸」は、どの程度削られているのか、見ていきましょう。

 

吟醸(ぎんじょうしゅ)

 

吟醸酒は、精米が60%以下で、アルコールを加えた日本酒です。

 

大吟醸(だいぎんじょう)


大吟醸は、精米が50%以下で、アルコールを加えた日本酒です。

 

精米歩合が、50%以下は大吟醸で、60%以下は吟醸なんですね。

 

ここで、新しく「アルコールを加えた日本酒」という言葉が出てきて、少し混乱したかもしれません。

心白とは?
酒米の中心にある荒い繊維のこと

アルコールを加えるってなに?

 

サトウキビなどから造られたアルコールを吟醸造りでは使用しているんです。

 

え?お米でできてるから、日本酒なんじゃないの?

 

お米以外のお酒も入ってるの?

 

と思われた方もいるかもしれませんが、吟醸造りに必要なのが、アルコールを加える製法なんです。

 

では、アルコールを加えることのメリットについて、話していきたいと思います。

日本酒にアルコールを加えるとよくないの?

 

日本酒に入れるアルコールとは、「醸造アルコール」というサイトウキビなどが原料のお酒です。

 

日本酒に醸造アルコールを入れると、お米本来の味が損なわれると思いませんか?

 

実は、醸造アルコールを加えることで、香りのバランスを整えたり、日本酒の香りを引き出したりできるんです。

 

例えば、日本酒の製造過程で最終段階の醪(もろみ)からお酒を絞ります。

 

絞る時にアルコールの度数が低すぎると、醪(もろみ)の旨味が残ってしまうんです。

 

醸造アルコールを入れてアルコール度数を高めることで、醪の香りをしっかりと絞りとることができるんですよ!

 

このように、アルコール添付されていることのメリットもあるので、アルコール無添加だからいいとは、言い切れないのです。

醸造アルコールとは?
サトウキビなどでつくられたアルコールのこと

「吟醸」はどんな味や香りがするの?

 

日本酒には、4つのタイプがあります。

 

「日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)」が、2万種類を超える日本酒をテイスティングし、4つに分類したのです。

 

4つのタイプには、「熟酒」、「醇酒」、「薫酒」、「爽酒」があり、それぞれ味や香りに特徴があります。

 

その中で、吟醸は、「薫酒(くんしゅ)」に当てはまります。

 

フルーティーで華やかな味わいと、すっきりとした後味が特徴的の薫酒は、白ワインに似た味わいがするため、海外で人気なタイプです。

 

飲み方は、すっきりとした味わいがあるので、冷やで飲むのをおすすめします。

 

料理は、魚介の多いイタリヤ料理やフランス料理などと合わせても良いでしょう。また、レモンを絞ったカルパッチョなどにも向いています。

おすすめの「吟醸酒」7選

吟醸について、まとめましたがいかがでしたでしょうか。

 

色々と話してきましたが、百聞は一飲にしかずということで、

 

おすすめの日本酒を選んでみました。お店で選ぶ時に参考にしてみてくださいね。

 

飲みながら、この記事を振り返ってみるのもいいかもしれません。

 

赤武(AKABU) 純米吟醸 結の香

岩手県産の結の香をしようした純米吟醸酒。

山田錦に負けない豊かな香りが特徴。

おすすめ度:★★★★☆

 

旦 山廃純米吟醸 備前雄町 無濾過生原酒

笹一酒造が作り出した名作。

大量生産から決別し、職人の魂がこもった一本。

おすすめ度:★★★★★

 

信州亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒

長野の豊かな土地が生み出す水から生まれたお酒。

1665年創業の伝統のある一本。

おすすめ度:★★★★☆

 

田酒 純米吟醸 古城乃錦

田んぼから取れる酒という意味の田酒。

お米からできる純米系にこだわりのある一本。

おすすめ度:★★★★☆

 

 

二兎 純米吟醸 山田錦五十五

二兎追わぬものは、二兎を得ず。というキャッチコピーの通り。

しっかりとした味わいを感じられる一本。

おすすめ度:★★★★★

 

風の森 純米大吟醸 秋津穂50磨き

近年人気が出ている日本酒。

独自の醸造方法が他にない味わいを引き出している。

おすすめ度:★★★★☆

 

新政 No.6 S-type 特別純米生原酒 740ml

言わずとしれた新政(あらまさ)の純米大吟醸。

限定生産のエッセンシャルタイプのシリーズです。

おすすめ度:★★★★☆

 

最後に

吟醸の世界について説明してきましたが、少し複雑な内容だったかもしれません。

 

日本酒って奥が深くて、酒蔵の方々が愛を込めてつくっているんだなあと感じませんでしたか?

 

よかったら、日本酒の世界に飛び込んでみてくださいね。

 

それでは、良い1日を!!

 

吟醸(ぎんじょう)とは?【カンタン日本酒ガイド】|theDANN|theDANN

 

みなさんこんにちは、theDANN編集長のダンです。

 

最近、日本酒がブームになってきましたよね。日本酒を頼むの時に、「吟醸」という言葉を目にしたことは、ありませんか?

 

「あー、確かに日本酒のメニューに吟醸って書いてあったなあ」

 

「吟醸造りとか、純米大吟醸とか、純米吟醸とか何が違うの?」

 

実は、「あること」をして造られているのが、吟醸なんです。

 

そこで今回は、吟醸の秘密を探って行きたいと思います。

 

日本酒の基礎知識については、『本当はカンタン!「日本酒」の基礎知識』をぜひ読んでくださいね。

 

日本酒の「吟醸」とは?

少しリッチなお酒?

 

吟醸は、特定名称酒に分類されます。

 

特定名称酒は、「少しリッチ」なお酒と覚えれば大丈夫です。

 

さらに、精米歩合60%以下のお米を使用しています。

 

精米歩合とは、お米の削り具合のことです。後ほど詳しく説明するので、今は「お米を半分くらい削るんだな」くらいで大丈夫です。

 

お米を半分も削るとは、なんだか高級なお酒な気がしてきませんか?

特定名称酒とは?
少しリッチなお酒のこと
精米歩合とは?
お米を削り白米の状態から、更に削った時の割合のこと

吟醸造り

 

吟醸造りで醸造(お酒を造ること)された日本酒のことをいいます。

 

吟醸造りとは、酒蔵の職人が一つひとつ手間暇をかけてつくっている日本酒が多く、普段みなさんが食べているお米とは違う「酒造好適米(しゅぞうこうてきまい)」という、日本酒用のお米を使っていることが多いです。

 

日本酒用のお米を使うので、味わい深い吟醸ができるんですね。


また、発酵させるときの温度も重要です。

 

他の日本酒と比較して数度低い、10度前後という低温で発酵させます。

 

低温発酵により、酵母がストレスを感じ、吟醸特有のフルーティーで豊かな香りを生み出すことができるのです。

酒造好適米とは?
日本酒をつくるために適した酒米のこと

日本酒の吟醸の種類とは?

お米の削り具合で味が変わる?

 

「吟醸」と「大吟醸」は、精米歩合というお米の削り具合が異なります。

 

みなさんも普段お米を食べているので、「精米(せいまい)」という言葉に聞き覚えがあるかもしれません。

 

精米とは、機械で玄米のお米を磨き、お米についている発芽や糠(ぬか)などの雑味をとる工程のことです。

 

みなさんが食べている白米も、元々は籾殻(もみがら)がついており、精米機にかけられたお米なんですよ。

 

発芽や糠を取って白米になった後も、精米機にかけ続けることで、お米の周りについている雑味の多い糠の部分をさらに取り除きます。

 

酒米には、心白という繊維の荒い部分があるんですが、なるべく「心白」のみを残すことで、荒い味のタンパク質を取り除き、すっきりとした味わいにできるんです。

 

精米歩合つまり、酒米の削り具合が関係していると言いいましたが、「吟醸」と「大吟醸」は、どの程度削られているのか、見ていきましょう。

 

吟醸(ぎんじょうしゅ)

 

吟醸酒は、精米が60%以下で、アルコールを加えた日本酒です。

 

大吟醸(だいぎんじょう)


大吟醸は、精米が50%以下で、アルコールを加えた日本酒です。

 

精米歩合が、50%以下は大吟醸で、60%以下は吟醸なんですね。

 

ここで、新しく「アルコールを加えた日本酒」という言葉が出てきて、少し混乱したかもしれません。

心白とは?
酒米の中心にある荒い繊維のこと

アルコールを加えるってなに?

 

サトウキビなどから造られたアルコールを吟醸造りでは使用しているんです。

 

え?お米でできてるから、日本酒なんじゃないの?

 

お米以外のお酒も入ってるの?

 

と思われた方もいるかもしれませんが、吟醸造りに必要なのが、アルコールを加える製法なんです。

 

では、アルコールを加えることのメリットについて、話していきたいと思います。

日本酒にアルコールを加えるとよくないの?

 

日本酒に入れるアルコールとは、「醸造アルコール」というサイトウキビなどが原料のお酒です。

 

日本酒に醸造アルコールを入れると、お米本来の味が損なわれると思いませんか?

 

実は、醸造アルコールを加えることで、香りのバランスを整えたり、日本酒の香りを引き出したりできるんです。

 

例えば、日本酒の製造過程で最終段階の醪(もろみ)からお酒を絞ります。

 

絞る時にアルコールの度数が低すぎると、醪(もろみ)の旨味が残ってしまうんです。

 

醸造アルコールを入れてアルコール度数を高めることで、醪の香りをしっかりと絞りとることができるんですよ!

 

このように、アルコール添付されていることのメリットもあるので、アルコール無添加だからいいとは、言い切れないのです。

醸造アルコールとは?
サトウキビなどでつくられたアルコールのこと

「吟醸」はどんな味や香りがするの?

 

日本酒には、4つのタイプがあります。

 

「日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)」が、2万種類を超える日本酒をテイスティングし、4つに分類したのです。

 

4つのタイプには、「熟酒」、「醇酒」、「薫酒」、「爽酒」があり、それぞれ味や香りに特徴があります。

 

その中で、吟醸は、「薫酒(くんしゅ)」に当てはまります。

 

フルーティーで華やかな味わいと、すっきりとした後味が特徴的の薫酒は、白ワインに似た味わいがするため、海外で人気なタイプです。

 

飲み方は、すっきりとした味わいがあるので、冷やで飲むのをおすすめします。

 

料理は、魚介の多いイタリヤ料理やフランス料理などと合わせても良いでしょう。また、レモンを絞ったカルパッチョなどにも向いています。

おすすめの「吟醸酒」7選

吟醸について、まとめましたがいかがでしたでしょうか。

 

色々と話してきましたが、百聞は一飲にしかずということで、

 

おすすめの日本酒を選んでみました。お店で選ぶ時に参考にしてみてくださいね。

 

飲みながら、この記事を振り返ってみるのもいいかもしれません。

 

赤武(AKABU) 純米吟醸 結の香

岩手県産の結の香をしようした純米吟醸酒。

山田錦に負けない豊かな香りが特徴。

おすすめ度:★★★★☆

 

旦 山廃純米吟醸 備前雄町 無濾過生原酒

笹一酒造が作り出した名作。

大量生産から決別し、職人の魂がこもった一本。

おすすめ度:★★★★★

 

信州亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒

長野の豊かな土地が生み出す水から生まれたお酒。

1665年創業の伝統のある一本。

おすすめ度:★★★★☆

 

田酒 純米吟醸 古城乃錦

田んぼから取れる酒という意味の田酒。

お米からできる純米系にこだわりのある一本。

おすすめ度:★★★★☆

 

 

二兎 純米吟醸 山田錦五十五

二兎追わぬものは、二兎を得ず。というキャッチコピーの通り。

しっかりとした味わいを感じられる一本。

おすすめ度:★★★★★

 

風の森 純米大吟醸 秋津穂50磨き

近年人気が出ている日本酒。

独自の醸造方法が他にない味わいを引き出している。

おすすめ度:★★★★☆

 

新政 No.6 S-type 特別純米生原酒 740ml

言わずとしれた新政(あらまさ)の純米大吟醸。

限定生産のエッセンシャルタイプのシリーズです。

おすすめ度:★★★★☆

 

最後に

吟醸の世界について説明してきましたが、少し複雑な内容だったかもしれません。

 

日本酒って奥が深くて、酒蔵の方々が愛を込めてつくっているんだなあと感じませんでしたか?

 

よかったら、日本酒の世界に飛び込んでみてくださいね。

 

それでは、良い1日を!!

 

 

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