「日本酒50選シリーズ」は、「〇〇の日本酒を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」と題して、様々な銘柄や酒蔵を紹介するシリーズ記事です。
これまでの記事やこれからの記事はこちら、「おすすめ日本酒50選を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」に書いてありますので、ぜひ読んでみて下さいね。
No.34は「山本」です！
はじめに
杜氏制廃止を打ち出し、新しい形での酒造りを行っている秋田県山本郡八峰町の山本合名会社。
代表の山本友文さんは、秋田の日本酒業界を牽引しようと頑張っている「next5」の発起人です。
山本合名会社では、白神山地に育まれた潤沢な天然の湧水を仕込水として使用した日本酒を醸造・販売しており「山本」「白瀑」が2大ブランドとなっています。
「山本」は、フレッシュでありながら味わい深く、食中酒として高い評価をうけている人気のお酒です。
ここでは、近年、ユニークな商品も多数ラインナップされ、注目度の高い山本合名会社が醸す日本酒の味の秘密と特徴を紹介していきます。
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next5とは？
山本合名会社の代表、山本友文さんが発起人を務めるnext5は、秋田県内の若手蔵元5人から結成された、「次世代を見据えた酒造りを我々5人で模索し、秋田の日本酒業界を牽引できる存在になろう！」という志のもと有志で集まったグループです。
山本さんは、2010年2月末頃、雑誌の記事で見た広島県の蔵元集団の活動に刺激を受け、同じような会を秋田の蔵元でもできないかと考えました。
杜氏制廃止を打ち出し自ら酒造りを行っている自分と同じように、自ら酒造りをしている蔵元に相談したところ、志に同意してくれる若手蔵元が集まり発足に至ったそうです。
メンバーは、蔵元自身が杜氏あるいは技術者として酒造りを行っているのが特徴です。 主な活動は、定例利き酒会、共同醸造プロジェクト、消費者イベントの３つとなっています。
このうち年1回の共同醸造プロジェクトで醸される日本酒は、商品としてクリスマスイヴに販売され、予約で売り切れるほどの人気商品です。
こだわりの水・酵母を最大限に生かした酒造り
山本合名会社では、ブナの原生林が世界遺産となっている白神山地が育んだ天然の湧水を仕込水として使用しています。
この仕込水は３km先にある裏山の中腹から自家水道を設置してひいています。
それだけでなく、有機無農薬で自社栽培している酒米の田んぼにもこの水を使用しています。
良質な水で育てられた米と、その水を仕込水として使用した酒造りが、味のやわらかさや一体感、バランスの良さを支えています。
酵母は、極力、秋田県産酵母を使用し、自社の蔵付き分離酵母や、next5のメンバーである蔵元から分けてもらった酵母を自社培養したものを使用するなどし、味に個性を出しています。
また、山本合名会社は、平成22年に醸造アルコールを添加したいわゆるアル添酒（本醸造酒・吟醸酒・大吟醸酒）を廃止し、純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒のみを醸す純米蔵となっています。
白瀑・山本合名会社が作る日本酒
「山本」の原点
平成17年に杜氏制を廃止した蔵元の山本さんが自ら酒造りを始めた際に立ち上げたブランドは、「ピュアブラック」で「山本」の原点と呼べるお酒です。
黒字に金文字のラベルは、スタイリッシュでシンプルかつモダンな印象で、それまでの「白瀑」のイメージとは大きく異なるものでした。
原料米の酒こまちの良質な甘さからくるフレッシュでフルーティな口当たり、甘い果実のような香りでありながら、フィニッシュには鋭い切れがあり美しい後味が残ります。
この甘さと切れをまとめているのが良質の仕込み水です。
秋田県産にこだわる 山本合名会社からは国内唯一の秋田杉の木桶で仕込んだ日本酒も発売されています。
この日本酒には、酵母にAKITA雪国酵母が使用されています。
AKITA雪国酵母は秋田県総合食品研究センターで開発された酵母です。
AKITA雪国酵母を使い醸した酒の特徴である梨やメロンのような甘い香りがあり、口に含むとやはり酒こまちの良質な甘さからくるフレッシュでフルーティな口当たり、爽やかな酸味とキレがありながら、木桶仕込みの特徴であるウッディな香りがかすかに感じられます。
酒こまちを精米歩合29％まで磨いてこだわりの水で作られた日本酒ですのでとても美しい味わいです。
蔵付き分離酵母で仕込む
蔵付き酵母とは、古くからその酒造場に住み着いている酵母のことをいいます。
蔵付き分離酵母で仕込まれた日本酒も山本合名会社では醸造しています。
この酵母は、平成20年に山本合名会社で発見されました。
この日本酒は、日本酒度＋15の超辛口ですが、口に含むとほのかな甘さを感じます。
しかし、喉を通るころには結構な辛さが押し寄せ、びっくりする味わいです。
蔵付き分離酵母を使用して作られた日本酒ですので、他にはない味わいが楽しめます。
銘酒蔵がこだわりの水で醸す日本酒「山本」・「白瀑」
「next5」の発起人である、山本合名会社の代表の山本友文さん。
山本さんは、代表に就任後、杜氏制廃止を打ち出し新しい形での酒造りを開始しました。
白神山地に育まれた潤沢な天然の湧水を仕込み水として使い、その水の良さを最大限に生かした酒造りで評価が高い銘酒蔵、「山本合名会社」が醸す「山本」と「白瀑」。
フレッシュでありながら味わい深く人気の高いお酒を、皆様も是非召し上がってみてください。
いかがでしたでしょうか。今回は、「山本の日本酒を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」について書きました。ぜひ山本を飲みながら、もう一度読んでみて下さいね。
次回は「七田」です！「七田（しちだ）」は佐賀県小城市の天山酒造が県外販売専用に造った高い精米歩合の高品質ブランドです。
記事はこちら＞＞七田の日本酒を徹底解説！佐賀が産んだこだわりの味の特徴や製造方法 - theDANN media
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