「日本酒50選シリーズ」は、「〇〇の日本酒を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」と題して、様々な銘柄や酒蔵を紹介するシリーズ記事です。
これまでの記事やこれからの記事はこちら、「おすすめ日本酒50選を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」に書いてありますので、ぜひ読んでみて下さいね。
No.44は「月の桂」です！
はじめに
日本酒の多くは透き通った清酒です。
清酒は「米、米麹と水を原料として発酵させて、こしたもの」という定義があり、清酒を満三年以上熟成させたものは「古酒」といわれます。
日本酒の中には白く濁ったにごり酒といわれるものもあります。
にごり酒と古酒の元祖蔵元としては、酒米「祝」を使って製造する「月の桂」が京都にあります。
「月の桂ではどのようににごり酒が作られ、どんな種類のものがあるのでしょうか。
また日本酒の中には「どぶろく」というにごり酒もあるのですが、その名前の由来についてや作り方など、どぶろくがどのようなお酒なのかを解説しましょう。
ここでは、月の桂について詳しく紹介していきます。
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清酒とにごり酒の違いについて
清酒や古酒は「こす」ことが条件とされた透き通ったお酒です。
まずは精米を洗って浸けて置き水を切ってから蒸し、それを冷ましてから麹と、雑菌の増殖を抑えるための酒母を加えて「もろみ」にし、それを圧搾して酒となる液体と酒粕となる固形部分に分けます。
その後酒をろ過して火を入れ、約半年寝かせて清酒ができます。
半年のところ3年以上寝かせると「古酒」となります。
にごり酒は、もろみの中にある蒸し米や麹を細かく砕いて大まかに濾過したもので、でんぷんや不溶性のタンパク質、酵母などが混ざり合った状態で白く濁ります。
そこには植物性繊維などの栄養を多く含んでいます。
「月の桂」のにごり酒について
「月の桂」は1675年に京都の伏見で創業した、伏見では最も古い歴史のある造り酒屋で、にごり酒と古酒の元祖蔵元です。かつては京都から西に向かう公家たちの中宿でもありました。
「月の桂」という名前の由来は、姉小路有長という公家が江戸時代に「かげ清き、月の嘉都良の川水を夜々汲みて世々に栄える」という歌を詠んだことからつけられました。
「月の桂」は酒の季節性と個性を大切にしてきた蔵元で、多くの文人墨客に愛された蔵元です。
そんな「月の桂」では、「本醸造大極上中汲にごり酒」「本醸造大極上中汲にごり酒【発泡活性生酒】」「京都・祝米純米大吟醸」の3種類のにごり酒を製造販売しています。
「本醸造大極上中汲にごり酒」は元祖にごり酒の代表ともいえるもので、1964年に鮭の博士といわれる坂口謹一郎氏の薦めで日本酒として初めて登場しました。
フルーティな香りとさわやかな酸味、そして心地よいのど越しが特徴で、「米のシャンパン」ともいわれます。
「京都・祝米純米大吟醸」は、酒造りに最適な京都の酒米「祝」を無農薬栽培で作る伏見の農家と契約し、その米を使って作られたにごり酒です。
「米のスパークリング」ともいわれニューヨークの四つ星レストランでも使われています。
にごり酒の中の「どぶろく」について
にごり酒と同じように白く濁った日本酒に「どぶろく」というものがあります。
にごり酒はもろみを液体と固体に分けて、液体の方を大まかにしか濾過していないので、蒸した米や麹などがまだ入った状態で白く濁るのですが、「どぶろく」はもろみを液体と固体に分けるという工程を経ません。
そのためにごり酒よりもさらに固体成分がたくさん含まれ、素朴な香りと米のうまみがあるお酒になります。
飛鳥時代や奈良時代には、米から作ったにごり酒を神様に捧げて、豊作を祈ったり収穫を感謝するという風習がありました。
「どぶろく」の名前の由来は定かではないのですが、濁った酒を中国では「濁酒」といい、濁酒と同じ意味で「濁郎」ともいわれていたことが「どぶろく」になったという説があり、神様に捧げるお酒が「どぶろく」だったということです。
その後一般家庭でも酒が造られるようになり、見た目が「どぶろく」と同じような酒だったので、それらも「どぶろく」といわれるようになりました。
しかし1899年に、一般家庭で酒を作ることが禁じられ、その後は飛騨の白川八幡神社など、伝統的な神事を行う神社だけがどぶろくを作ることができることとなりました。
どぶろくを使って神事を行う各神社には「酒蔵」があり古来からの手法を伝統的に用いた「どぶろく」を作り、ふるまわれています。
このようなことから明治以降、神事を行う神社の酒蔵以外で作られてこなかった「どぶろく」を現代風に復活させた最初の酒蔵が「月の桂」なのです。
「月の桂」が作る本醸造大極上中汲にごり酒は昭和41年に初めて誕生したのですが、熱殺菌をせずにそのまま瓶詰をし、季節感と個性を強く醸し出しています。
平成7年に伏見の農家と契約し、無農薬栽培の「祝」という酒米を使用していますが、社長自ら田植えをして米を育てていることも「月の桂」が愛される理由の一つとなっています。
「月の桂」とどぶろくについて
米と水、米麹、酒母を使ってもろみにし、液体部分の酒と固体部分の酒粕に分けた「酒」の方を濾して、透き通った酒になったものが清酒といわれるものですが、濾し方が大まかで米や麹がまだ残っている白濁の酒が「にごり酒」、そして酒と酒粕に分けず、そのまま醸造するにごり酒は「どぶろく」といわれてきました。
にごり酒と古酒の元祖蔵元といわれる「月の桂」が醸造するにごり酒は、神事に使われ、米や麹をたくさん残した「どぶろく」の復活版とも言え、栄養が豊富にあり、米本来の風味や麹の甘味をふんだんに残したフルーティな味わいの「にごり酒」を作って提供しています。
にごり酒が有名な「月の桂」ですが、その他にもたくさん素敵なお酒を醸されています。
月の桂の日本酒に出会った際には、ぜひお試しになってください。
いかがでしたでしょうか。今回は、「月の桂の日本酒を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」について書きました。ぜひ月の桂を飲みながら、もう一度読んでみて下さいね。
次回は「加茂錦」です！常に進化することを忘れず、次にどんな商品を販売して、消費者たちに対してどんなサプライズを仕掛けてくれるのか、ワクワクした気持ちを与えてくれるような酒造会社です。
記事はこちら＞＞加茂錦の日本酒を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？ - theDANN media
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