「日本酒50選シリーズ」は、「〇〇の日本酒を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」と題して、様々な銘柄や酒蔵を紹介するシリーズ記事です。
今回は第二弾です！「【Part2】おすすめ日本酒50選を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」 に書いてありますので、読んでみてください。
第一弾は、「おすすめ日本酒50選を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」に書いてあります。
No.87は「澤屋まつもと」です！
それでは、はじまり〜はじまり〜
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はじめに
澤屋まつもとは京都の老舗「松本酒造」の代表銘柄です。
柑橘系の香りと白ワインのような酸味、米の旨みを感じられるスッキリとした味わいが特徴的で、日本酒ファンからも根強い人気を集めています。
ここでは、そんな澤屋まつもとの銘柄についてやその特徴、澤屋まつもとを生み出した松本酒造の歴史などについて紹介します。
澤屋まつもとの酒造りへのこだわり
澤屋まつもとのラベルの裏には、Rice is the essence of it all（原料に勝る技術なし）と書かれています。
その言葉通り、澤屋まつもとのこだわりはいい原料米と水、そして製造過程の洗米にあります。
澤屋まつもとの銘柄に多く使用されている原料米が、酒造好適米の代表ともいわれている山田綿です。この酒米の約9割以上は、酒どころとしても有名な兵庫県で生産されています。
米粒が大きく高精米が可能、砕米が少ないといった特徴を持った山田綿は、香味がよくすっきりとした日本酒に仕上げるのに最適な酒米です。
酒造りにおいて優秀な山田綿ですが、朝晩の大きな寒暖差が必要なことや風で倒れやすいといった弱点があるなど、栽培するのが難しい酒米でもあります。
同じ山田綿でも兵庫県加東市の西戸で作られた山田綿、古家だけで作られた山田綿など、日本酒によって栽培地域の違う酒米を使用しているのが澤屋まつもとのこだわりの1つです。
使っている米の品質へのこだわりは、澤屋まつもとに必ずといっていいほど記載されている米の品種名や産地からもうかがえるでしょう。
水が85%影響するといわれるほど水を重視した銘柄が多かった日本酒ですが、残りの15%である米を第一に考えた酒造りを重視しているのも松本酒造の特徴です。
澤屋まつもとには、全て松本酒造の敷地内に沸く伏見桃山の伏水が使用されています。この伏水だけを使用して日本酒を造るのが松本酒造のこだわりの1つです。
また、洗米の課程で酒の8割が決まるという理由から、しっかり手で洗って米を感じることも酒造では重視されています。
いい水と原料米があるなら必要以上に手をかけず、原料の旨みを引き出すようシンプルに造るというのが、澤屋まつもとの作り出す旨みの秘密ともなっているのでしょう。
澤屋まつもとの銘柄と特徴
通常の日本酒がランクアップしたような商品には「特別」という言葉が用いられますが、まつもとのUltraはそれを「ウルトラ」という言葉で表現したような特別純米大吟醸です。
すっきりとした酸と味を引き締める苦味がクセになるまつもとのUltraは、澤屋まつもと最高峰の日本酒ともいわれています。
40%精米の米を用いて最高峰の日本酒を造るというのが、澤屋まつもとのこだわりの1つです。一般的に28%や35%など、より精米された米を使用した方が美味しいといわれています。
ですが、磨きすぎて砕米が混ざった酒よりも、40%でもキレイに磨かれた米を使用した酒の方が美味しいというこだわりから、まつもとのUltraには40%精米の米が使用されているのです。
まつもとの微炭酸を代表するような日本酒が「澤屋まつもと守破離」です。守破離と一口にいっても、さまざまな種類があります。
その中でも守破離雄町や守破離生といった銘柄は、フルーティーな香りとすっきりとした微炭酸が特徴的な日本酒に仕上がっています。
澤屋まつもとのほとんどの銘柄には山田綿と五百万石が使用されていますが、守破離雄町の酒米には雄町という酒米が使用されています。
雄町は一度も品種改良されていない酒米で、山田綿や五百万石の交配ルーツともなった酒米です。さまざまな味を表現できる可能性を秘めた雄町を使用した守破離は、5度から20度に冷やし冷酒として楽しむのに向いています。
澤屋まつもと守破離の意味に込められた松本酒造の歴史
澤屋まつもと 守破離の意味は、茶道や武道など芸道や芸術における師弟関係のあり方です。師弟関係や修行の課程を「守」と「破」、「離」という三段階で表した言葉が守破離だといわれています。
「守る」は師の教えを守ること、「破る」は弟子が学んだ伝統を重んじながらも自分に合った型を見つけ出し、既存の型を破ることを意味します。「離れる」は既存の型を破ることで生み出した型をもとに、新たな流派ができるなど師のもとを離れることを意味しています。
松本酒造は1791年（寛政3年）に、初代である松本治兵衛が京都で酒造業を始めたことから200年以上続く歴史ある酒造です。
澤屋として営んで来た酒造でしたが、1949年（昭和24年）には社名変更し松本酒造株式会社となりました。
200年以上の伝統を重んじながら文化を継承しつつも、新しい技の探究を惜しまないのが松本酒造のモットーです。そんな守破離の意味にふさわしい酒造のあり方が、「澤屋まつもと 守破離」の銘柄にも示されているのでしょう。
酒米にこだわった魅力あふれる「澤屋まつもと」の日本酒
「原料に勝る技術なし」をモットーに、京都の老舗酒造が生み出した日本酒が澤屋まつもとです。
酒米を最も重視し、原料を活かしたシンプルな酒造りが生み出す味は、すっきりとした後味と程よい酸味がクセになるともいわれています。
200年以上の歴史を持ちながら常に新しい試みを続ける澤屋まつもとの日本酒を、ぜひ一度堪能してみてくださいね。
次回は、No.88「会津ほまれ」です！会津ほまれにはいくつかの種類がありますが、いずれも高品質で安定しているのが特徴です。そこのことは各種コンテストでの受賞実績が物語っています。
記事はこちら＞＞会津ほまれの日本酒を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？ - theDANN media
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