「日本酒50選シリーズ」は、「〇〇の日本酒を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」と題して、様々な銘柄や酒蔵を紹介するシリーズ記事です。
これまでの記事やこれからの記事はこちら、「おすすめ日本酒50選を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」に書いてありますので、ぜひ読んでみて下さいね。
No.39は「村祐」です！
はじめに
村祐は新潟の酒蔵、村祐酒造が醸造している日本酒です。
新潟のお酒と言うと淡麗辛口と言う印象が強いですが、その先入観を排し、飲んだ時に美味しいと思えるお酒を作り出すことを目標に醸されました。
村祐酒造の杜氏兼代表取締役である村山健輔氏が「品評会で成績を上げるためではなく、お客様に飲んでおいしいと思ってもらうためだけに酒を醸す」と言う信念のもとに、2004年に世に問うたのが「村祐」ブランドのお酒なのです。
以来、少量生産ながら一貫して甘くておいしい日本酒を作り続けている、村祐酒造のお酒のコンセプトを感じてみませんか。
ここでは、村祐について詳しく紹介していきます。
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甘いほどランクが上がる村祐の特色
村祐と言うラベルが付いたお酒は何種類もありますが、それほど甘くない村祐だと一升瓶で市場価格2,500円前後ですが、一番甘い村祐になると一升瓶で市場価格は8,000円台後半になります。
甘みでランク付けするというのは、甘いお酒ほど原料米をたくさん使うからと言う、極めてシンプルな理由からです。
甘みでランク付けするという方法は、わかりやすさを表現するための手段であったそうです。
村山氏は、原料の質と製法でランク分けされるドイツワインを飲んだ際に、明らかな甘さの差を感じたことから日本酒でもそれを表現できると直感したそうです。
村祐は法律で定められた最低限の情報以外、飲み手の先入観を排するため一切の情報を公開していません。
酸度・日本酒度・酒米の品種・精米歩合はもちろん、麹米・酒母米・掛米の品種や仕込みに使われた水の取水元など、高級酒の品質をアピールするために表示されるような一切の情報を非公開にしています。
これは美味しさは飲んで感じる物であって、データだけを見て感じ方を変えて欲しくないという気持ちの表れなのです。
甘いか甘くないかはお酒に詳しくなくても分かります。このシンプルさこそが村祐がアピールしたいと考えていることのようです。
新潟のお酒は辛口だと誰が決めたのか
新潟のお酒イコール淡麗辛口というイメージは、新潟の地酒の歴史の中で定着してしまっているように思えます。
村祐はそんな淡麗辛口イメージへの挑戦を行っていると言っても良いでしょう。
しかし、村祐の村山氏は「決して淡麗辛口を否定するものではない」とも言っています。
新潟のお酒には甘口で美味しいものもあり、辛口で美味しいものもある。
お酒を飲むそれぞれのシチュエーションに応じておいしいものを飲んでほしいから、村祐にも甘口ではないお酒はあると説明しています。
言葉を変えるなら、超甘口もある村祐もまた新潟のお酒であると言うことを主張したいのでしょう。
村祐は淡麗辛口一本鎗であった新潟の地酒に風穴を開けたと言っても過言ではありません。
辛口の日本酒が苦手だった人の中には、村祐で日本酒に対する見方が変わり、日本酒が好きになったというケースもあるようです。
日本酒の醸造では酒米のでんぷんを麹がブドウ糖に分解し、そのブドウ糖を酵母がアルコールに変えています。
淡麗辛口のお酒は、端的に言えば雑味のない酒米のでんぷんをほとんどアルコールに変えてしまったと言ってもいいでしょう。
一方、甘口のお酒は麹や酵母がアルコールに変えきれないぐらい酒米をぜいたくに使っているとも言えるのです。
酒米の量をそのままに甘口にしようとすると、そもそもアルコール度数が上がりません。
和三盆イメージを解釈するならば「研ぎ」に秘密があるかも知れない
村山氏は村祐の醸造においては和三盆をイメージした酒造りを行っていると言っています。
和三盆は四国で作られる、高級和菓子に使われる砂糖です。
その砂糖だけでお菓子が成り立つくらい、味の良い砂糖なのです。
和三盆は一般的なサトウキビとは異なる、在来品種の竹糖と言うキビから白下糖と言う黒砂糖に相当する物を作って原料とします。
白下糖に少量の水を加えて練り上げる「研ぎ」の作業の後、麻袋に詰めて箱に入れ絞るという作業を繰り返します。
出来上がった和三盆はくどくない甘さで、口どけが良く後味が良好です。
和三盆は白下糖の状態と比べても40%以下にボリュームが減ってしまいます。
それだけ贅沢な砂糖と言えるでしょう。
村祐はこのくどくない甘さ、口当たりの良さ、後味の良さと言う部分をコンセプトにしたのかもしれません。
あるいは、その上品な甘さを実現するために、原料を大量に使うことをいとわないというスタンスを学んだのかもしれません。
いずれにせよ、杜氏としての信念と努力が淡麗辛口イメージを超える、甘口の新潟地酒を生み出したのは間違いないようです。
甘みは美味さに通じる味の要素
パソコンなどで「うまい」と入力して変換キーを押すと、常用外ではありますが「甘い」と言う変換候補が表示されます。
昔から人は感覚的に甘さをうまさと捉えていたことの名残なのでしょう。
そういった意味で村祐の甘みでランク付けと言うコンセプトは、美味しい日本酒を作る上で正しい方向を向いていると言えるものです。
大量の原料を投入し何度も手間暇をかけ、砂糖自体がお菓子になり得るところまで研ぎ上げ作る和三盆をイメージした村祐は、単に淡麗辛口イメージへの挑戦を目的で醸されたものではなく、本当の美味しい日本酒を目指した製品として飲みたいお酒です。
いかがでしたでしょうか。今回は、「村祐の日本酒を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」について書きました。ぜひ村祐を飲みながら、もう一度読んでみて下さいね。
次回は「田酒」です！本州最北端、青森県の「幻の酒」と呼ばれるのが、西田酒造店の醸す田酒です。
記事はこちら＞＞田酒とは？青森県の「幻の酒」日本酒の特徴やこだわりを徹底解説 - theDANN media
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