「日本酒50選シリーズ」は、「〇〇の日本酒を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」と題して、様々な銘柄や酒蔵を紹介するシリーズ記事です。
これまでの記事やこれからの記事はこちら、「おすすめ日本酒50選を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」に書いてありますので、ぜひ読んでみて下さいね。
No.10は「WAKAZE」です！
はじめに
「日本酒を世界酒に」という思いを行動に起こした「WAKAZE」というベンチャー企業をご存知でしょうか？
ローマ字読みで”わかぜ”と読みますが、酒造の若手従業員を指す「若勢」と、「和の風」という意味が込められているそうです。
歴史ある日本の酒、「日本酒」をもっと世界の人に飲んでもらいたい、世界中の人に身近に感じてほしいという視点から、大胆な発想と行動力で日本酒文化に旋風を巻き起こしています。
「ボタニカル素材」と日本酒の融合を実現させ、着実にファンを増やしていく一方、舞台は東京・三茶から、フランス・パリへと展開しています。
ここでは、WAKAZEについて詳しく紹介していきます。
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ボタニカル×日本酒？
ボタニカルとは直訳すると「植物の」「植物由来の」となりますが、一般にアルコールの製造過程に使われるハーブやスパイスなどの植物由来の素材をまとめてボタニカルと呼びます。
WAKAZEが日本酒と融合させるボタニカル要素として挙げたのは「生姜」、「山椒」、「柚子」です。
この３つはどれも、日本料理にはよく登場する日本の代表的なハーブや柑橘です。
日本料理を食べながら、日本酒を飲むというのは自然な形です。
しかし、WAKAZE代表、稲川琢磨さんの考えは「新しい・おもしろい日本酒を造りたい」でした。
これらの和素材を直接日本酒の醸造に取り込もうというのです。
きっかけは稲川さんがロンドンで出会った「クラフトジン」です。
「クラフトビール」は日本でもブームになりましたが、一般にクラフトビールやクラフトビールの醸造所の定義は「小規模で、独立していて、伝統的に」作るというものです。
対して稲川さんが着目したクラフトジンは、「作り手が様々なアレンジを加えた」ジンのことを指します。
もともとジンは大麦、ライ麦、ジャガイモなどを原料とした「蒸留酒」です。
ジンの香り付けに使われているボタニカルがジュニパーベリーと呼ばれる実です。
ジュニパーベリーはその果実を実際に見ることは少ないかもしれませんが、別名をセイヨウネズといい、ヒノキ科の針葉樹です。
低木で紫色の果実をつけますが、この実を乾燥させ黒色や黒紫色になったものを使います。
日本でもスパイス売り場を探すと置いている場合がありますね。
ジン自体ボタニカルを利用して作られたアルコールで、カクテルにもよく使われますが、クラフトジンはさらにハーブやスパイスを使ってアレンジされているため、ベーシックな辛口から果実風味が強調された甘口のものまで幅広く存在します。
稲川さんはこの多様な作り方を受け入れているジンをヒントに、ボタニカルを日本酒に取り入れようと考えました。
新しい日本酒を造るために、日本酒の枠を超えた挑戦と言えます。
日本酒は世界に誇れる、高い技術を駆使したアルコール！
日本酒はワインと同じく「醸造酒」に分類されます。
ワインはブドウの果実からジュースを絞り、ブドウにもともと付着している天然酵母を利用するか、または培養酵母を添加してアルコール発酵させ、沈殿物を取り除き、濾過などをして作ります。
発酵の長さで辛口や甘口の違いがあり、アルコール度数も違ってきます。
水はけがよく、砂が混じったような「やせた土地」でよく育つブドウの性質や、果皮に付着する天然酵母が十分にあり、環境が揃えば放っておいてもアルコールになる原始的な飲み物ということから、ワインは古くから世界中で作られ始めました。
今では醸造技術が進み味わいも洗練され、世界中のワインのレベルが上がり、日本でもますます親しまれるようになっています。
日本酒は同じ醸造酒でも作り方は少し異なります。
日本酒は米（蒸米）、米麹、水を原料にしてアルコール発酵させ、滓を除いて濾過、火入れ、割水、再度火入れ等をして出来上がります。
加水することでアルコール度数を調整、調合し、熱を加えて殺菌するところが異なる点です。
その他にも、ワインの原料であるブドウには、もともと果糖やブドウ糖のように糖分が多く含まれているのに対し、米には糖分が含まれていないため、米麹を使い、酵素の力で米のデンプンを糖分に変えるところから始まります。
これを「糖化」と呼びます。またワインはもともとブドウの果皮に付着している酵母が果汁のアルコール発酵を促しますが、日本酒は米麹の酵母の力によってアルコール発酵させます。
この「糖化」と「アルコール発酵」という２つの化学反応を、同時に同じタンクで行う技術を編み出したのが日本の高い醸造方法です。
これを「並行複発酵」といいます。
ワインのように糖化がなくアルコール発酵のみの「単発酵」、ビールのように糖化とアルコール発酵が別々の「単行複発酵」に比べ、日本酒は高アルコールの醸造酒として優れた飲料と言えます。
このように作り方を比較してみると、いかに日本酒が人間の手によって工夫され、作り出されるものなのかが分かりますね。
どうやってボタニカルを取り入れたのか？
「日本酒を世界酒に」をミッションとして活動する稲川さんは、ジンからヒントを得たボタニカルという素材を、一体どのように日本酒と融合させたのでしょうか。
日本酒の基本的な作り方のうち、香りづけにボタニカルを使うリキュールなどの場合、ボタニカルなどの副原料を混ぜるのは一般的に「発酵後」とされています。
しかしWAKAZEでは副原料の投入を「発酵中」にすることで、ボタニカルそれぞれの素材由来の香りや、味わいを引き出しています。
そして発酵中の投入により、素材ごとの特徴を見事に調和させ、素晴らしい唯一無二のハーモニーに仕上げることに成功したのです。
WAKAZEの自社開発拠点となる三茶の「WAKAZE三軒茶屋醸造所」から生まれたのが「FONIA tea ORIENTAL（フォニアティーオリエンタル）」です。
伝統的な日本酒の銘柄と一緒に並んでいたら、一見日本酒とは思わないような名前ですが、その見た目もとても華やかです。
ジャスミンやハイビスカス、バラといった花々の香りのハーモニーが見事に表現された味わいに合わせ、赤地に白の細い字体でデザインされています。
日本酒の持つイメージをガラッと変えるような、女性でも気軽にトライしたくなる可愛らしいデザインは、とても親しみやすさがありますね。
稲川さんは2019年にはフランス・パリにWAKAZEの100％子会社として「WAKAZE FRANCE SARL」を設立していて、パリに酒蔵を立ち上げるべく奮闘しています。
いつかパリの地で、その場で搾りたての日本酒が楽しめるように、と活動を続けるWAKAZEの今後に目が離せません。
三茶からフランスへ！ボタニカルと日本酒の融合で、日本酒を世界酒に！
もっと多くの人に日本酒を知ってもらいたい、日本酒を世界酒にのし上げる！
そんな大きな夢がたくさんの人の気持ちと注目を集め、着実に成果を上げています。
三茶から始まった日本酒ベンチャーは今やフランス・パリの市場に大きく手を伸ばし、夢が目標に、そして現実になろうとしています。
ボタニカルと日本酒の融合で、飛躍的にその名前を世間に知らしめつつあるWAKAZE。
「日本酒を世界酒に」を合言葉に、これからも大きな挑戦は続くでしょう。
日本に誇る、「伝統と歴史が作った日本酒」の枠を超え、「新しい・おもしろい日本酒」が、日本だけでなく世界を変える日もそう遠くないかもしれません。
いかがでしたでしょうか。今回は「WAKAZEの日本酒を徹底解説！味の特徴は？どんなこだわりがあるの？」について書きました。ぜひWAKAZEを飲みながら、もう一度記事を読んでくださいね。
次回は「磯自慢」です！
磯自慢は伝統と革新を重んじる磯自慢酒造が、酒米や麹、酵母などの原料にこだわり抜いて、丹精込めて醸造している静岡を代表する銘酒です。ぜひ、読んで日本酒の深みを味わってください。
記事はこちら＞＞磯自慢の日本酒を徹底解説！辛口の味の特徴やステンレス蔵のこだわり - theDANN media
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