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酒母造りとは?日本酒造り重要なポイントを徹底解説

酒母造りとは?日本酒造りの重要なポイントを徹底解説|theDANN media

 

こんにちは、theDANN編集長のダンです。

 

日本酒造りで重要なのは、 「一麹(いちこうじ)、二酛(にもと)(※酒母造り)、三造り(さんつくり)」と言われているのをご存知ですか?

 

「えー知らないよ。とりあえず3ステップが大事なのね?」

 

全然知らないという方でも大丈夫!

 

今回は、二酛(もと)である酒母造りについて書きました。

 

それでは、はじまり〜はじまり〜

 

<撮影協力:井上酒造様・HINEMOS様>

 

 


酒母造りの目的と酵母の特性

 

酒母とはなにか?

 

酒母(しゅぼ)という言葉を聞いてピンとくる方はかなりの日本酒通かもしれませんね。手間をかけて作られた日本酒はじっくり味わって飲んでみたくなるものです。


酒母とは「酒の母」と書くように日本酒造りにおいてとても重要な意味を持っています。一番大切な麹に続き酒母が酒の質を変えるほどの大切な工程となります。

 

では酒母とはなにか?という疑問ですが、簡単に説明しますと酒母は酵母を培養したもの。日本酒はワイン造りのようにブドウを寝かしてお酒にするのとは違い、材料のお米や水を合わせて放置しただけではお酒は造れません。


アルコールを作りだすためには米の糖分を餌にして酵母が二酸化炭素とエタノールを作るカラクリがあります。

 

米を蒸して、麹、水を合わせ酵母を培養させたものが酒母です。酵母を上手に培養して酒母造りができるかどうか?それが日本酒のランクにも影響を与えるところなのです。

 

まずは、酵母について勉強していきましょう!

 

酵母について

 

日本酒造りに欠かせない酵母は菌類のことで、普段の生活のなかで色々な目的や役割を持ち私たちの生活に大切な存在になっていいます。

 

たとえばヨーグルト、発酵食品の王様のような存在ですがヨーグルトを作る際には酵母が必要です。


ほかにも日本食に欠かせない醤油やみそ、またパンにも発酵させる際に酵母が必要になるため、私たちの食生活で毎日お世話になっているといえますね。

 

この酵母ですが、日本酒造りでは「清酒酵母」と呼ばれるものが使われています。

 

糖分をアルコールに変える働きを持つ清酒酵母は、お酒の風味、香り、アルコール度数など日本酒の個性を作りだす大切な役目を持っているのです。

 

・清酒酵母には種類がある!

 

酵母には色々な種類があり、なにを作るかにより異なります。日本酒には清酒酵母が使われていますが種類はひとつだけではないのです。そこで代表的な3種類の酵母について特徴をご紹介したいと思います。

 

ひとつめは「自治体酵母」と呼ばれるもので、この酵母は名前の通り地方自治体の研究機関が作り出した酵母で、地方の気候やお米の特徴などを生かしてよい酒造りができるように考えられた酵母です。山形県工業技術センターの山形KAをはじめ、長野県や秋田県などで開発された酵母もあります。

 

つぎは「きょうかい酵母」、日本醸造協会で開発された酵母で現在使用されている最古の酵母「協会6号」などが有名です。


もうひとつは「蔵つき酵母」と呼ばれるもので、この酵母は壁や樽、建物などに自生していることが特徴。別名「家つき酵母」と呼ばれることもありますよ。

 

デメリットとして蔵自ら培養する手間があり、樽によって風味にばらつきがでる場合も。

 

現在はほかの酵母が普及していることもあり、蔵つき酵母を採用するところが少なくなっている背景があります。しかし蔵つき酵母は独自の風味を作り出すため、今でもこだわりを持ち続ける酒蔵も存在します。

 

日本酒はどうやって作られるのか?

 

日本酒の美味しい和食レストランやバーなどで提供される高級な日本酒をはじめ、スーパーなどで手軽に購入できる安価な日本酒までタイプは色々あります。

 

酒母が酒造りにおいてとても大切な役目を持っているとご説明しましたが、そもそも日本酒ってどうやって作るの?と疑問を抱いている方も多いでしょう。

 

そこで酒母の大切さを知るためにも日本酒の製造工程を簡単にご説明したいと思います。

 

まずは日本酒メインの原材料となるお米。日本の食文化では欠かせない食べ物のお米ですが、日本酒造りはまず米の精米からはじまります。

 

米といっても普段食卓にでるご飯のお米でなく酒造り用の「酒米」を使用します。食用米よりも吸水性があり酒母造りにも適していることが特徴です。

 

精米後は米のぬかをとり水に浸す「浸漬(しんせき)」という工程へ。 

 

このお米は蒸米機で蒸したのちに麹、酒母、もろみ用に合わせた温度に冷却します。

 

麹菌と米を合わせ作る「製麹(せいきく)」、アルコール発酵のための酵母を増殖させる酒母造り、そして酒母と麹、水、蒸米をタンクにいれて発酵させます。

 

やっと酒母造りが出てきましたね。

 

発酵させる時間は3週間〜1か月、発酵した状態が醪(もろみ)と呼ばれるものです。

 

発酵期間が終了するともろみをしぼり酒かすと日本酒にわける工程を行い、日本酒に残っているかすなどの固形物をろ過して加熱処理をします。

 

その後半年〜1年かけて貯蔵された原酒は調合や割水を行い銘柄にあわせブレンドされ容器に詰めて完成となります。

 

酒母造りの主な流れについて

 

さて、先ほど日本酒造りの全体像について話しましたが、ここからは酒母造りについて掘り下げていきましょう。

 

酵母のメインとなるのが微生物の働きです。それを育てる大切な工程が酒母造りです。この工程を詳しくご説明したいと思います。


酒母造りは水、乳酸、蒸米、米麹を700リットル程度のタンクに合わせ、培養した酵母を加えます。

 

そのあと、米麹から水に糖化酵素が溶け出し蒸米のでんぷん質が糖質に変化。この段階でお馴染みの甘酒ができます。

 

さらに酵母の働きで糖を餌にして増殖を続けていくのですが、雑菌は糖を好むため余分な菌を増殖させないように手間をかけて清酒酵母だけを増やしていきます。

 

酒母ができるまでに温度管理や衛生管理をしっかり行い約2週間〜1か月ほどかけて完成です。

 

ちなみに、雑菌が繁殖しない方が酒質がよくなるため、東北や北陸地方など寒い地域で日本酒造りが盛んなのも菌の状態をよくすることができる環境が揃っているからなんですね。

 

酒母造りは水が大切

 

酒母造りは時間も手間もかかり日本酒造りのコア部分となる大切な工程です。酒母造りのカギを握るものは「水」。酵母の種類によっても酒母は異なりますが、酒質を左右するものは仕込み水の質が関係しています。

 

良い水を使うことは酵母の特性や魅力を引き出すことにつながりますので、仕込み水の選別はとても重要です。水には軟水と硬水がありざらっとした感じがある硬水のほうが仕込み水に適しているといわれています。

 

そもそも軟水と硬水の違いですが、軟水はミネラルが少なく、飲んだ時に柔らかいのど越しがあることが特徴。逆に硬水はミネラルが多く飲みにくいと感じる人も多いですよね。酒母造りでは酵母が元気よく育つために栄養が必要です。ミネラルは酒母の栄養になりますので、軟水よりも硬水のほうが適しているのです。

 

水の質は地域によって異なり、軟水の地域は日本酒造りが難しいと言われてきました。しかし、時代とともに酒造りの技や技術が磨かれ、軟水の良さを引き出し酒母の仕込み水の硬度調整をすることが可能になっています。軟水にミネラル成分を加えて仕込み水にするなど、酒母造りでは水の質からこだわりを持ちながら最高の日本酒に仕上げるための工程があります。


乳酸添加法と乳酸菌育成法

 

酒母造りには大きくわけると乳酸菌添加法乳酸菌育成法の2種類があります。もと桶と呼ばれるタンクに水と麹を入れ酵母と醸造用乳酸を合わせ蒸米を加え酒母造りがはじまります。この際に乳酸をどうように加えるかが、酒母造りの種類の違いとなります。

 

乳酸を使うのはなぜ?

 

酒母造りで醸造用乳酸を入れるのはなぜか?という疑問ですが、乳酸は善玉菌を増やし空気中から混ざってしまう雑菌等を死滅させる役割があります。


酒母造りのタンクには蓋がないので外部から野生酵母や菌が入り込む環境があるため駆除が必要なのです。そのために乳酸菌を加え乳酸を作り不要な雑菌を除去して最高の状態で酒母造りができるということなのです。

 

しかも、この乳酸はアルコールの濃度が上がってくると死滅してしまうので、日本酒の影の立役者のような役割を果たしています。

 

乳酸添加法とは?

 

大量に酵母を培養する酒母造りの際に高純度の醸造乳酸を加えることが乳酸添加法です。「速醸系酒母(そくじょうけいしゅぼ)」とも呼ばれるこの方法は酒母造りの最初の段階で液体の乳酸を加えてタンク内を酸性にします。

 

現在の日本酒造りで主流となっている方法で淡麗な風味の日本酒造りで取り入れられることが多くなっています。

 

速醸系酒母は明治43年に考案されて安定した酒母造りができることがメリット。通常は1か月ほど製造にかかるものが速醸系だと2週間前後で完成することも特徴です。

 

乳酸菌育成法とは?

 

昔ながらの方法の乳酸菌育成法は「生もと系酒母(きもとけいしゅぼ)」と呼ばれる乳酸菌を繁殖させて乳酸を作る方法です。

 

この手法で日本酒造りをする酒蔵の数は減っていましたが、とても濃厚な味わいに仕上がることが特徴で、近年注目している酒蔵が多いです。

 

室町時代から受け継がれている方法で、平たい桶に蒸米、水、麹をしてすりつぶす「モト擦り」を行います。乳酸菌の育成には難しい温度管理があり技が必要とされる工程です。

 

色々な微生物の独自の香味がプラスされるのでコシのある日本酒に仕上がることが魅力。生もと系酒母はさらにモト擦りの工程をなくした「山廃仕込み」も多く行われています。


まとめ

 

「酒母造りとは?日本酒造り重要なポイントを徹底解説」は以上です!

 

記事を読んでみていかがでしたでしょうか?

 

酒母造りは体力や時間がかかる大変な工程だったということがきっとわかりましたね。

 

しかし、この工程で日本酒の香味や風味が変わりますので、次回お酒を飲む機会があったら酒母造りの方法も少しだけ意識して味わってみるとよいでしょう。


日本酒は味わい深いお酒、酒造りで重要な酒母以外にも材料の選別や酒蔵の地域などあらゆる要素が質を左右しています。

 

だからこそ日本酒はじっくり味わいたいお酒で、時間をかけて行う工程を考えるともっと感謝したくなるかもしれませんね。

 

それでは、素敵な1日を!