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日本酒の古酒とは?作り方やおすすめを徹底解説

日本酒の古酒とは?熟成古酒の作り方やおすすめを徹底解説|theDANN media

こんにちは、theDANN編集長のダンです。

 

日本酒についてちょっと勉強していくと古酒という存在と出会うことになるでしょう。しかし、古酒(熟成古酒)っていったいどんなお酒なのかよくわからず避けているという人もいるかもしれません。

 

ここでは、古酒とは一体どのようなお酒なのかという基本的なところから、おすすめの古酒まで詳しく紹介していきます。古酒に興味がある人は参考にしてみて下さい。

 

それでは、はじまり〜はじまり〜

 

 

 

古酒とは?

 

古酒とは?の問いの前に、そもそも古酒はどのように読むかわからないという人もいるでしょう。古酒と書いて「こしゅ」と読みます。お酒に詳しい方はもしかしたら、こしゅではなく「クース」と読んでいる人もいるかもしれません。

 

クースというのは、泡盛を3年以上貯蔵したもので日本酒の場合はクースとは呼びません。日本酒においての古酒の定義ですが、その年以前に造られたものを古酒と言います。また、2年以上熟成させたお酒のことを大古酒と呼んだり、3年以上蔵元で熟成させた古酒を熟成古酒と呼ぶこともあります。

 

古酒の歴史

古酒の歴史|theDANN media

古酒の歴史についてですが、ワインのヴィンテージや泡盛の古酒よりも日本酒の古酒は知名度があまり高くないので、最近になって出来たものと思っている人も少なくありません。

 

しかし、古酒の歴史は古く江戸時代にはすでに古酒が存在していました。むしろ、長く寝かせたものほど貴重とされており、3年寝かした酒は下戸であっても飲んでしまうほど口当たりが良いと川柳で詠まれるほど上等なものとされていたほどです。

 

したがって、現代よりも古酒が身近な存在だったと言えるかもしれません。 江戸時代から貴重で高値で取引されていたのに、なぜ古酒の存在感が無くなっていってしまったのかですが、その原因は明治時代にあります。

 

江戸時代のころも酒税はありましたし、米の作況によっては酒造制限令というものも発令されていました。しかし、明治11年に「造石税」という酒類税則の改正によって新設された税方式によって熟成古酒は姿を消してしまうのです。

 

造石税とは、販売価格よって税額が決まる従価税方式とも、量に対して税額が決まる従量税方式とも異なるものでした。

 

これら2つの従来の課税方式は物品が販売される時に課せられたものですが、造石税は売れる売れないに関わらずお酒が造られて量が確定したら税額が決まるというものです。

 

造石税になる前は、ほとんどの酒蔵が冬の間に1年分の酒を仕込み熟成させながら販売するという方法を取っていました。しかし、造石税は造った時点で税金がかかっているので、売れていなくてもその年の分の税金を納める必要があったのです。

 

現代と違い当時の酒蔵は、お酒を熟成させる環境をコントロールすることが技術的にも環境的にも難しく、酒が悪くなってしまったり桶から漏れて売り物にならなくなってしまうケースも少なくありませんでした。

 

造石税によって売り物にならなくなったとしても税金はかかるので、熟成させることなく売られるようになり古酒が市場から消えてしまったのです。 古酒が市場から消えてからしばらくの期間古酒というものは造られていなかったのですが、昭和30年代の中頃になって熟成にチャレンジする酒蔵も出てきました。

 

この頃も級別制度や在庫規制など古酒を造るには厳しい環境ではありましたが、徐々に古酒の輪も広がっていき昭和の終わり頃には古酒に取り組む酒蔵が集まり研究会を立ち上げています。その後も活動を続け、古酒の良さも知られるようになってきているのです。

 

熟成と劣化は何が違う?

熟成と劣化は何が違う?|theDANN media

熟成古酒と劣化の違いがどこにあるのかですが、熟成古酒は「糖類添加酒を除く清酒を、満3年間以上蔵元で貯蔵熟成させた酒」という定義があります。

 

したがって、糖類を添加していないお酒を3年以上蔵元で熟成させれば熟成古酒と名乗ることは可能です。仮に適切な環境で熟成させずに、劣化してしまったとしても熟成古酒と言い切ることもできてしまいます。

 

放置していた日本酒を熟成古酒とするケースも昔はあったそうですが、現代の熟成古酒は酒蔵が熟成させることを前提にして造っているということが挙げられるでしょう。

 

線引きが難しいので、やはりしっかりと酒蔵さんのHPをみたり、酒販店さんに話を聞くのがいいと思います。

 

酒蔵ではないので厳密には熟成古酒の定義から外れますが、個人で熟成を楽しんでいる人も多いです。 では、日本酒における劣化とは何なのかですが、最も多い劣化パターンは酸化してしまうというものでしょう。開封してから日が経ってしまった場合などに多くあります。また、菌に侵された時も劣化と言える状態です。

 

元々日本酒は菌に侵されにくいですが、ビンの殺菌が不十分だったり何度も空気に触れることによって乳酸菌の仲間が増殖してしまうことがあります。劣化した日本酒を飲んでも健康には問題ないと言われていますが、味や香りが悪くなったり舌触りがザラザラするなどの変化が起きるようです。

 

おすすめ古酒5選!

天狗舞 古古酒純米大吟醸

天狗舞 古古酒純米大吟醸|theDANN media
[画像:HPより]

おすすめ古酒5選の紹介ですが、まずは「天狗舞 古古酒純米大吟醸」です。天狗舞は老舗の日本酒メーカーです。こちらの熟成古酒は、日本酒特有のクセがなくなりまろやかで飲みやすいです。純米大吟醸を古酒にするという大胆さもあり、熟成のすごさを実感できる古酒です。

 

瑞祥黒松剣菱

瑞祥黒松剣菱|theDANN media
[画像:HPより]

次に「瑞祥黒松剣菱」です。日本酒好きに好まれる古酒で、まろやかさよりも日本酒らしいパンチのある飲み口を求める人におすすめのお酒になっています。普段剣菱が好きな方にもおすすめの一本です。

 

越の誉秘造酒 もろはく

越の誉秘造酒 もろはく|theDANN media
[画像:HPより]

3本目は「越の誉秘造酒 もろはく」です。日中国交正常化の乾杯酒にもなったもろはくは、まったりとした口当たりになりやすい古酒でありながら後味がすっきりしているのが特徴となっています。ボトルのデザインもおしゃれで可愛いですよね。

 

華鳩 貴醸酒8年貯蔵

華鳩 貴醸酒8年貯蔵|theDANN media
[画像:HPより]

女性にも人気が高い古酒が「華鳩 貴醸酒8年貯蔵」です。貴族が飲んでいた酒米と日本で醸した貴醸酒を熟成させたもので、甘みが強いのが特徴となっています。そのため、デザートワインのような楽しみ方をする人もいます。

 

達磨正宗 十年古酒

達磨正宗 十年古酒|theDANN media
[画像:HPより]

おすすめ最後の1本は「達磨正宗 十年古酒」です。日本酒のコンクールで総合優勝したこともある古酒で、古酒の紹介で達磨正宗が紹介されていないものを見つけるほうが難しいとも言われるほど古酒の定番中の定番となっています。

 

製造している白木恒助商店は古酒を売りとしている酒蔵で、熟成古酒を復活させた立役者の1社とも言えるでしょう。古酒ならではの甘みもありながら、後味に酸味や苦味も残るためスッキリとした飲みやすい古酒です。

 

古酒を試してみよう!

 

古酒という名前は知っていたけど、古酒がどういうものなのかわからずちょっとハードルが高いと思っていた人も今回の記事でだいぶ古酒についての知識が深まったのではないでしょうか。

 

古酒は普通のお酒とは違う魅力があるものなので、試してみることでワンランク上の酒飲みになれるかもしれません。紹介したような飲みやすいものもあるので試してみてはいかがでしょうか。

 

 

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